Саке
Сорта риса используемые в производстве саке
Классификация саке по методу производства
Классификация саке по времени выдержки
Классификация саке по содержанию сахара
Классификация саке по содержанию алкоголя
Ответы на часто задаваемые вопросы (FAQ) о саке
Список терминов использованных в статье
ЧТО это - САКЕ
Саке (酒, "нихонсю" - 日本酒) - это традиционный японский алкогольный напиток, который производится путем ферментации специально подготовленного риса, известного как сакэ-май (酒米), с использованием воды, дрожжей и плесени кодзи (麹). В отличие от пива и вина, процесс приготовления саке включает параллельную многоступенчатую ферментацию, где превращение крахмала в сахар и последующее сбраживание происходят одновременно. Саке имеет содержание алкоголя в пределах от 14% до 20%, и его вкус может варьироваться от очень сладкого до крайне сухого. Этот напиток может подаваться в холодном, теплом или горячем виде, в зависимости от его типа и предпочтений потребителя.
Историческое развитие саке
Производство саке началось более тысячи лет назад, его точные истоки остаются неизвестными, но предполагается, что оно связано с развитием рисоводства в Японии. Первые упоминания о саке встречаются в древних текстах, таких как Кодзики (古事記, "Записи о деяниях древности") и Нихон Сёки (日本書紀, "Анналы Японии"), датируемых VIII веком. В ранние периоды производство саке было связано с религиозными обрядами в синтоистских храмах, и саке использовался как священный напиток для подношений божествам.
С XII по XIV век, когда политическая власть перешла от императорского двора к сёгунату, производство саке также переместилось в храмы и святыни, что ознаменовало начало коммерциализации саке. Эти религиозные учреждения начали улучшать методы производства, и в этот период был разработан базовый процесс приготовления саке, который используется и по сей день.
Процесс производства саке
Производство саке включает несколько ключевых этапов, каждый из которых требует точности и внимания. Основными ингредиентами являются рис, вода, дрожжи и кодзи (麹, плесень, которая ферментирует рис, превращая крахмалы в сахара). Рис сначала полируется для удаления внешних слоев зерна, затем промывается и парится. После этого начинается процесс ферментации с добавлением кодзи и дрожжей, который длится несколько недель. Завершается процесс прессованием, фильтрацией и выдержкой.
Важную роль в процессе играет степень полировки риса, которая определяет тип саке. Например, Дайгиндзё (大吟醸) - один из самых изысканных видов саке, для которого полируют более 50% внешнего слоя риса. Это саке отличается легким и ароматным вкусом, его часто подают охлажденным, чтобы подчеркнуть деликатные ароматы.
Типы саке
Существует несколько основных типов саке, каждый из которых обладает уникальными характеристиками:
- Дзюммай (純米酒) - чистое рисовое саке, не содержащее добавленного спирта. Оно характеризуется насыщенным вкусом с выраженным ароматом риса и высоким содержанием умами.
- Гиндзё (吟醸酒) - саке премиум-класса, для которого полируют до 60% рисового зерна. Оно известно своими фруктовыми и цветочными нотами, и его обычно подают охлажденным.
- Нигори (濁り酒) - нефильтрованное саке с мутной текстурой, сладковатым вкусом и кремовой текстурой, которое часто подают с десертами или острыми блюдами.
- Косю (古酒) - выдержанное саке, которое старится в течение нескольких лет, приобретая сложный вкус с нотками сухофруктов, орехов и специй.
Культурное значение
Саке играет важную роль в японской культуре. Оно используется в религиозных обрядах, таких как камидзакэ (神酒, подношение божествам в синтоистских храмах), и в церемониях, таких как свадебные ритуалы сан-сан-кудо (三三九度), где новобрачные обмениваются чашками саке в знак соединения их судеб. В повседневной жизни саке является символом дружбы и доверия; традиция обмена чашками саке, известная как сакудзаки (盃事), способствует укреплению межличностных связей.
В современном мире саке продолжает эволюционировать, появляясь на международных рынках и приобретая популярность благодаря уникальным вкусам и традициям, связанным с его производством. Однако саке по-прежнему остается неотъемлемой частью японской культуры, символизируя мастерство, преданность традициям и уважение к природе.
История саке
Древние истоки
История саке (酒), одного из старейших японских напитков, начинается более тысячи лет назад. Первые упоминания о саке встречаются в японских летописях, таких как Кодзики (古事記, "Записи о деяниях древности") и Нихон Сёки (日本書紀, "Анналы Японии"), составленных в VIII веке. Однако, согласно археологическим данным, ферментация риса для создания алкогольных напитков в Японии могла начаться ещё в III веке н.э. Эта ранняя форма саке, известная как кутосаке (口噛み酒), производилась с помощью пережевывания риса и других зерен, а затем ферментации, вызванной слюной, содержащей естественные ферменты.
Религиозное и Императорское происхождение
Саке имеет глубокие корни в религиозной и культурной жизни Японии. В древности саке использовалось в основном в религиозных обрядах синтоизма, особенно в ритуалах камидзаке (神酒), где напиток подносили божествам в качестве священного жертвоприношения. Эти обряды подчеркивали важность саке как сакрального элемента японской духовной жизни. Императорский двор также играл важную роль в развитии производства саке. В период Нара (奈良時代, 710–794) саке производилось при дворе для религиозных церемоний и праздников, и его употребление было привилегией элиты.
Средневековый период, развитие производства саке
С переходом власти в Японии от императоров к сёгунату в XII–XIV веках производство саке переместилось в буддийские храмы и синтоистские святыни. Эти религиозные учреждения стали первыми профессиональными производителями саке. В этот период были заложены основы современных технологий производства. Одним из ключевых этапов стало введение процесса пастеризации, известного как нимпэй (煮米), который впервые был задокументирован в 1569 году, почти за 300 лет до открытия пастеризации Луи Пастером.
Во времена сёгуната, особенно в период Муромати (室町時代, 1336–1573), производство саке стало более коммерциализированным, и стали появляться независимые производители, называемые куромото (酒造元). Важное значение в этот период имело развитие новых технологий, таких как использование больших деревянных бочек для массового производства и введение процесса добавления дистиллированного спирта для улучшения аромата и вкуса саке, известного как хашира-сёчу.
Период Эдо, золотой век саке
Период Эдо (江戸時代, 1603–1868) считается золотым веком производства саке. В этот период благодаря стабильности и экономическому росту производство саке стало одной из ведущих отраслей в Японии. Регионы Инами (伊丹) и Нада (灘) стали основными центрами производства, где производились наиболее известные сорта саке. Впервые появились бренды, торговые марки и система ранжирования саке, что способствовало росту его популярности среди всех слоев населения. Саке стало важным элементом повседневной жизни и культуры периода Эдо, и его употребление распространилось на городские трактиры, известные как сакэя (酒屋).
Мейдзи и Таисё периоды, влияние запада
С открытием Японии для внешнего мира в период Мейдзи (明治時代, 1868–1912) производство саке претерпело значительные изменения. Впервые начали использовать западные научные методы для улучшения качества и стабильности напитка. Было основано Национальный институт исследования пивоварения (国立醸造試験所), который сыграл важную роль в стандартизации производства саке. В этот же период стали использовать стеклянные бутылки вместо традиционных кедровых бочек, что улучшило сохранность и транспортировку саке.
Влияние войны и современный период
В период Второй мировой войны производство саке столкнулось с трудностями из-за нехватки риса, что привело к введению новых технологий, таких как добавление нейтрального спирта для снижения потребления риса. Однако после войны индустрия саке восстановилась, и в 1970-х годах достигла своего пика. С тех пор, благодаря развитию новых дрожжевых штаммов и улучшению технологий, саке продолжает совершенствоваться и завоевывать мировое признание.
Таким образом, история саке - это история традиций, инноваций и неразрывной связи с культурой и обществом Японии. Саке, прошедшее путь от священного ритуального напитка до одного из символов японского мастерства, продолжает занимать важное место как в Японии, так и за её пределами.
Технология производства саке
Процесс производства саке (酒) - это сложный и многосоставный процесс, который сочетает традиции, наработанные веками, с современными технологиями. Он включает в себя несколько ключевых этапов, каждый из которых имеет решающее значение для формирования уникального вкуса и аромата саке.
Полировка риса (精米, сэймай)
Производство саке начинается с полировки риса. Этот этап важен для удаления внешних слоев зерна, которые содержат белки и жиры, способные негативно влиять на процесс ферментации и конечный вкус напитка. Степень полировки риса, известная как сэймайбуай (精米歩合), определяет качество и тип саке. Чем больше полировано зерно, тем выше качество саке. Например, для премиальных сортов, таких как гиндзё (吟醸) и дайгиндзё (大吟醸), рис полируют до 60% и 50% соответственно.
Промывание и пропаривание (洗米 и 蒸米)
После полировки рис промывают для удаления оставшихся частиц отрубей, а затем пропаривают. Этот этап помогает подготовить рис к следующему важному процессу - созданию кодзи (麹).
Создание кодзи (製麹, сэйкё)
Кодзи - это ферментированный рис, обработанный плесенью Aspergillus oryzae. Этот шаг необходим для превращения крахмала, содержащегося в рисе, в сахар, который затем будет ферментироваться дрожжами для производства алкоголя. Процесс создания кодзи требует строгого контроля температуры и влажности, и его выполнение может занять несколько дней.
Закваска (酒母 или 酛, сюбо)
Следующим этапом является создание закваски или сюбо. Это основа для ферментации, которая создается путем смешивания кодзи, пропаренного риса, воды и чистых дрожжевых культур. В течение двух недель дрожжи размножаются и подготавливаются к основному процессу ферментации.
Ферментация (醪, мороми)
Основная ферментация, или мороми, начинается после переноса закваски в большой бак, где добавляются дополнительные порции риса, кодзи и воды. Этот процесс происходит в несколько этапов и может длиться от 18 до 32 дней, в зависимости от желаемого профиля вкуса. Во время ферментации дрожжи превращают сахара в алкоголь и углекислый газ.
Прессование и фильтрация (搾り, сибори)
Когда ферментация завершена, смесь прессуют, чтобы отделить жидкость от твердых остатков риса (которые называются касса). Затем саке фильтруется, чтобы удалить оставшиеся примеси, и при необходимости подвергается угольной фильтрации для улучшения цвета и вкуса.
Пастеризация и выдержка (火入れ и 熟成)
Большинство саке подвергается пастеризации, чтобы уничтожить оставшиеся бактерии и деактивировать ферменты, которые могут повлиять на вкус и цвет напитка при хранении. После этого саке обычно выдерживается в течение нескольких месяцев, чтобы развить более сложные вкусовые качества. Перед разливом в бутылки саке может подвергаться повторной пастеризации и разведению водой для снижения содержания алкоголя до стандартного уровня.
Процесс производства саке - это искусство, которое требует высокой точности, знаний и мастерства. Каждый этап производства оказывает значительное влияние на конечный продукт, и именно благодаря этим тщательным процессам саке приобретает свои уникальные в
кусовые и ароматические качества.
Сорта риса используемые в производстве саке
Производство саке (酒) требует использования специального сорта риса, известного как сакэ-май (酒米), который значительно отличается от обычного столового риса. Эти сорта риса имеют уникальные свойства, которые делают их идеальными для ферментации и получения высококачественного саке. Основные особенности сакэ-май включают более крупные зерна, высокое содержание крахмала и особую структуру зерна, которая облегчает процесс сакрификации, при котором крахмал превращается в сахар под воздействием ферментов кодзи (麹).
Основные сорта Сакэ-Май
Ямада Нишики (山田錦) - это наиболее известный и широко используемый сорт риса для производства саке. Он считается "королем" среди сортов сакэ-май благодаря своей способности создавать саке с идеально сбалансированным вкусом, ароматом и текстурой. Ямада Нишики культивируется в префектуре Хёго и отличается крупными зернами с высокой концентрацией крахмала в центре, что делает его идеальным для высококлассных сортов саке, таких как гиндзё и дайгиндзё.
Омати (雄町) - один из старейших сортов сакэ-май, который до сих пор используется. Он происходит из префектуры Окаяма и известен своей устойчивостью и глубоким вкусом, который придаёт саке землистые и богатые нотки. Омати часто используется для производства полных и сложных саке, что делает его популярным среди ценителей традиционного стиля.
Гохякумангоку (五百万石) - сорт, который выращивается в префектуре Ниигата и используется для создания лёгкого, чистого и свежего саке. Гохякумангоку обладает отличной водопоглощающей способностью и легко поддается обработке, что делает его популярным выбором среди производителей саке.
Девасансан (出羽燦々) - сорт, родом из префектуры Ямагата, известен своим свежим, зелёным ароматом и лёгким фруктовым послевкусием. Саке, сделанное из Девасансан, обычно имеет освежающий профиль, который хорошо сочетается с различными блюдами.
Мияманишики (美山錦) - этот сорт был разработан в префектуре Нагано и особенно ценится за свою способность выдерживать холодные климатические условия. Саке, произведённое из Мияманишики, обладает глубоким вкусом и хорошо сочетается с различными видами кухни, что делает его универсальным выбором для многих производителей.
Хаттан Нишики (八反錦) - этот сорт из Хиросимы используется для создания широкого спектра саке, от лёгких и гладких до более насыщенных вариантов. Он известен своей способностью придавать саке чистый и сбалансированный вкус, который подчеркивает мастерство пивовара.
Каменоо (亀の尾) - это наследственный сорт риса, известный своим богатым и сложным вкусом. Каменоо был популярен в начале XX века, но затем почти исчез, прежде чем был возрождён благодаря своим выдающимся характеристикам.
Каждый сорт сакэ-май привносит в саке уникальные вкусовые и ароматические качества, которые определяют конечный профиль напитка. Выбор конкретного сорта риса позволяет мастерам саке создавать разнообразие стилей, от лёгких и освежающих до глубоких и сложных. Именно благодаря разнообразию сортов риса саке остаётся одним из самых уникальных и сложных алкогольных напитков в мире.
Характеристики саке
Саке (酒), также известное как нихонсю (日本酒), является традиционным японским алкогольным напитком, который обладает множеством уникальных характеристик. Эти характеристики зависят от множества факторов, таких как сорт риса, степень полировки зерна, используемая вода, методы ферментации и другие. В этой статье мы рассмотрим ключевые характеристики саке, включая его аромат, вкус, текстуру, содержание алкоголя и другие параметры.
Основные характеристики саке
Аромат (香り, каори)
Аромат саке является одной из наиболее заметных его характеристик. Он может варьироваться от едва уловимого до насыщенного и выразительного. Например, сорта саке гиндзё (吟醸) и дайгиндзё (大吟醸) известны своими фруктовыми и цветочными нотами, такими как яблоко, груша, дыня и цветущая слива. Эти ароматы достигаются благодаря использованию высококачественного риса с высокой степенью полировки и ферментации при низких температурах.
Вкус (味, ами)
Вкус саке может быть разнообразным - от сухого до сладкого, от лёгкого до насыщенного. Важным элементом вкуса является умами (旨味), пятый вкус, который придаёт саке богатство и глубину. Саке, изготовленное из сорта риса Ямада Нишики (山田錦), например, часто имеет более мягкий и сбалансированный вкус с выраженным умами, тогда как саке из сорта Омати (雄町) может обладать более насыщенным, землистым вкусом.
Текстура (口当たり, кути-атари)
Текстура или «чувство во рту» является важной характеристикой саке. Она может быть шелковистой, кремовой, гладкой или, наоборот, грубоватой. Например, нефильтрованное саке нигори (濁り酒) обладает характерной грубой текстурой, так как содержит частицы риса, придающие ему густоту и плотность.
Содержание алкоголя
Типичное содержание алкоголя в саке составляет около 15-20%, хотя существуют и более крепкие сорта. Например, некоторые виды дзюммай (純米酒) могут иметь до 18-19% алкоголя, в то время как саке с добавлением спирта, такие как хондзо (本醸造), часто имеет чуть более низкий уровень алкоголя, около 15-16%.
Степень полировки риса (精米歩合, сеимай-буай)
Степень полировки риса, или сеимай-буай, - это процент исходного размера рисового зерна, оставшийся после полировки. Чем ниже процент, тем выше качество саке. Например, для саке категории гиндзё этот показатель составляет около 60% или ниже, а для дайгиндзё - 50% или ниже. Этот параметр сильно влияет на конечный вкус и аромат саке, так как удаление внешних слоев зерна, содержащих белки и жиры, позволяет получить более чистый и утончённый напиток.
Сакэ Метор Валью (SMV, 日本酒度, нихонсю-до)
SMV (Сакэ Метор Валью) - это показатель относительной плотности саке, который используется для определения его сладости или сухости. Положительные значения SMV означают более сухое саке, в то время как отрицательные - более сладкое. Например, саке с SMV +3 считается умеренно сухим, в то время как саке с SMV -2 будет восприниматься как сладкое.
Кислотность (酸度, сан-до)
Кислотность саке, измеряемая как "сан-до", влияет на его вкус и баланс. Более высокий уровень кислотности придаёт саке освежающий и резкий вкус, тогда как низкая кислотность делает его более мягким и круглым на вкус. Сорта саке, такие как дзюммай с высокой кислотностью, часто лучше сочетаются с жирными или жареными блюдами.
Разнообразие профилей
Саке может быть классифицировано на множество типов, каждый из которых обладает уникальным профилем характеристик:
- Гиндзё и Дайгиндзё: Эти категории характеризуются деликатными фруктовыми и цветочными ароматами и гладким, утончённым вкусом.
- Дзюммай: Саке без добавления спирта, с акцентом на насыщенный и полный вкус.
- Нигори: Нефильтрованное саке с мутной текстурой и сладковатым, кремовым вкусом.
- Косю (古酒): Выдержанное саке с глубоким и комплексным вкусом, напоминающим окисленные ноты орехов и сухофруктов.
Характеристики саке разнообразны и сложны, что делает его уникальным среди алкогольных напитков. Понимание различных характеристик, таких как аромат, вкус, текстура, кислотность и степень полировки риса, позволяет лучше оценить тонкости этого древнего японского напитка. Саке, благодаря своему богатому наследию и множеству вариантов, остаётся одним из самых интересных и многообразных напитков в мире.
Саке в цифрах
Объем производства
Производство саке в Японии за последние десятилетия значительно сократилось. Если в 1975 году производство достигало почти 1,67 миллиарда литров, то к 2018 году оно сократилось до менее 500 миллионов литров. В настоящее время Япония ежегодно производит около 5 миллионов гектолитров саке. При этом количество лицензированных пивоварен составляет около 1700, но активных производителей насчитывается менее 1200, и это число продолжает снижаться. Производство саке сосредоточено в нескольких крупных регионах, включая префектуры Хёго, Киото и Ниигата, на которые приходится более 50% всего производства саке в стране.
Экспорт и мировые рынки
Несмотря на снижение внутреннего потребления, экспорт саке из Японии стабильно растет. В 2022 году экспорт достиг рекордного уровня в 47,5 миллиардов йен, что на 452% больше по сравнению с 2013 годом. Однако в 2023 году объем экспорта сократился на 13%, составив 41,1 миллиардов йен, что обусловлено экономическими трудностями и изменениями в поведении потребителей на основных рынках, таких как США и Китай. Северная Америка и Азия остаются крупнейшими рынками для японского саке, причем на США приходится около 24% общего объема экспорта, а на Китай и Гонконг - 67% от общего объема экспорта в Азию.
Рынок саке в глобальном масштабе
Мировой рынок саке продолжает расти, несмотря на экономические вызовы. В 2023 году его объем оценивался в 9,26 миллиарда долларов, и прогнозируется, что к 2027 году он достигнет 11,13 миллиарда долларов, с ежегодным ростом на уровне 4,7%. Рост популярности японской кухни за пределами Японии, а также инновации в производстве саке, такие как экологически чистое производство, способствуют этому росту. Европа и Северная Америка остаются ключевыми рынками за пределами Азии, где спрос на саке растет благодаря популярности суши-ресторанов и увеличению интереса к японской культуре.
Факты о саке
Саке (日本酒) - это не просто напиток, а целый мир традиций, историй и уникальных особенностей, которые делают его важной частью японской культуры. В этом разделе мы рассмотрим некоторые из самых интересных фактов о саке, которые помогут вам лучше понять и оценить этот древний напиток.
Происхождение и название
Слово "саке" (酒) в японском языке используется для обозначения любого алкогольного напитка. Традиционный японский рисовый алкоголь, который мы знаем как саке, на самом деле называется сэйшю (清酒), что переводится как "чистое вино".
Уникальный процесс производства
Саке отличается от других алкогольных напитков, таких как пиво или вино, тем, что процесс сахаризации (превращения крахмала в сахар) и ферментации происходят одновременно. Этот процесс называется параллельной многоступенчатой ферментацией (並行複発酵, хэйко фукутсухакко), что придает саке его уникальные вкусовые качества.
Историческая традиция, Кучи-Ками саке
В древние времена один из ранних способов приготовления саке назывался кучи-ками саке (口噛み酒), что дословно переводится как "жеванное рисовое саке". В этом процессе рис пережевывался, а затем сплёвывался в общий сосуд, где ферментация происходила за счет ферментов, содержащихся в слюне.
Разнообразие температур подачи
Саке можно подавать при различных температурах, и каждая из них имеет своё название. Например, атсукан (熱燗) - это горячее саке, подаваемое при температуре около 50-55 градусов Цельсия, а рейсю (冷酒) - охлажденное саке, обычно подаваемое при температуре 5-10 градусов Цельсия. Температура подачи влияет на вкус и аромат саке, делая его более сухим при подогреве и более сладким при охлаждении.
Важность воды
Вода составляет около 80% состава саке, и её качество играет решающую роль в процессе производства. Лучшие саке часто производятся в регионах с высококачественными источниками воды, такими как префектуры Ниигата и Хёго.
Разнообразие брендов и сортов
На сегодняшний день в Японии насчитывается около 1400 пивоварен, производящих более 10 000 различных брендов саке. Каждая пивоварня использует уникальные методы производства и ингредиенты, что создаёт огромное разнообразие вкусов и ароматов.
Саке и мифология
В японской мифологии саке также занимает важное место. Например, ёкай тануки (狸), часто изображается с бутылкой саке в руке, что символизирует его любовь к еде и алкоголю. Этот образ связан с традиционной японской культурой и легендами о магических существах.
Высокое содержание алкоголя
Среднее содержание алкоголя в саке составляет около 15%, однако некоторые сорта могут достигать до 20%. Интересно, что существует сорт саке с названием "Echigo Samurai", который имеет невероятное содержание алкоголя в 46%, хотя по японским законам такой напиток уже не может называться саке.
Классификация саке
Саке (酒), традиционный японский алкогольный напиток, обладает сложной системой классификации, которая основывается на различных аспектах его производства. Эта классификация позволяет оценивать качество, вкус и аромат напитка, а также различать его типы. В этом разделе мы подробно рассмотрим основные категории саке и их особенности.
Основные категории саке
Фуцушу (普通酒)
Фуцушу - это самый базовый и широко распространенный вид саке, иногда называемый "обычное саке". Этот тип составляет около 70-80% всего производимого саке в Японии. Для его производства допускается использование добавленного спирта и различных добавок, таких как сахар и органические кислоты. Фуцушу не требует строгих норм полировки риса, что делает его более доступным и экономичным.
Дзюммай (純米酒)
Дзюммай - это чистое рисовое саке, которое производится исключительно из риса, воды, кодзи (麹) и дрожжей, без добавления дистиллированного спирта. Дзюммай обладает богатым вкусом с выраженными нотками умами. Полировка риса для дзюммай может варьироваться, но обычно рис полируется до 70% или ниже от его первоначального размера.
Хондзёдзо (本醸造酒)
Хондзёдзо - это саке, в которое добавляется небольшое количество дистиллированного спирта, чтобы усилить аромат и вкус напитка. Этот вид саке отличается более легким и чистым вкусом, чем дзюммай, и может подаваться как в охлажденном, так и в подогретом виде. Рис для хондзёдзо полируется до 70% от исходного размера.
Гиндзё (吟醸酒)
Гиндзё - это высококачественное саке, которое производится с использованием риса, полированного до 60% или ниже. Оно отличается фруктовым и цветочным ароматом и более мягким вкусом благодаря использованию низкотемпературной ферментации. Гиндзё обычно подают охлажденным, чтобы подчеркнуть его утончённые вкусовые и ароматические качества.
Дайгиндзё (大吟醸酒)
Дайгиндзё - это премиум-класс саке, для которого рис полируется до 50% или ниже от его первоначального размера. Этот тип саке обладает сложным, изысканным вкусом и ароматом, и считается вершиной мастерства в производстве саке. Дайгиндзё часто подают в охлажденном виде, чтобы подчеркнуть его уникальные ароматы и тонкие вкусы.
Дзюммай Гиндзё (純米吟醸酒) и Дзюммай Дайгиндзё (純米大吟醸酒)
Эти категории представляют собой гиндзё и дайгиндзё, произведенные без добавления спирта, что подчеркивает чистый вкус риса и умами. Дзюммай гиндзё и дзюммай дайгиндзё часто обладают более насыщенным и сложным вкусом по сравнению с их спиртосодержащими аналогами.
Специальные виды саке
Нигори (濁り酒)
Нигори - это нефильтрованное саке, которое имеет мутный вид из-за оставшихся частиц риса. Оно часто обладает сладким вкусом и кремовой текстурой, что делает его популярным выбором среди любителей десертных напитков.
Намадзакэ (生酒)
Намадзакэ - это непастеризованное саке, которое сохраняет свою свежесть и яркий вкус благодаря отсутствию тепловой обработки. Это саке требует хранения в холодильнике и часто имеет более фруктовый и насыщенный аромат.
Косю (古酒)
Косю - это выдержанное саке, которое хранится в течение нескольких лет для достижения глубокого, сложного вкуса с нотами сухофруктов, орехов и специй. Этот тип саке обычно подают при комнатной температуре или слегка подогретым, чтобы подчеркнуть его богатый вкус.
Тару саке (樽酒)
Тару саке - это саке, выдержанное в кедровых бочках, что придает ему уникальный древесный аромат и вкус. Этот тип саке часто используется для особых случаев и торжеств.
Классификация саке отражает богатство и разнообразие этого напитка, начиная от простого фуцушу до сложных и изысканных дайгиндзё. Каждый тип саке обладает уникальными характеристиками, которые позволяют ему находить свое место в самых различных культурных и гастрономических контекстах. Понимание этих категорий поможет вам лучше ориентироваться в мире саке и наслаждаться этим напитком в полной мере.
Классификация саке по методу производства
Процесс производства саке (酒) включает в себя множество этапов, каждый из которых может влиять на вкус, аромат и текстуру конечного продукта. Классификация саке по методу производства учитывает различные технологии, которые применяются на разных стадиях приготовления напитка. Рассмотрим основные классификации саке в зависимости от используемых методов.
Кимото (生酛) и Ямахаи (山廃)
Методы Кимото и Ямахаи представляют собой традиционные способы приготовления саке, которые были разработаны в XVII веке. Основной характеристикой этих методов является использование естественных молочнокислых бактерий, которые способствуют созданию необходимой кислотности. В процессе приготовления масса риса интенсивно перемешивается (процесс ямаороси, 山卸し), что помогает формированию кислоты, которая защищает закваску от нежелательных микроорганизмов. Саке, приготовленное по этим методам, отличается глубоким, сложным вкусом и богатой текстурой.
Сокудзё-Мото (速醸酛)
Сокудзё-Мото - это более современный метод, разработанный в начале XX века. В этом методе для ускорения процесса добавляется готовая молочная кислота, что позволяет сократить время приготовления закваски с четырёх недель до двух. Этот метод стал стандартом в производстве современного саке, и саке, приготовленное таким способом, имеет более легкий и чистый вкус по сравнению с традиционными методами.
Бодаймото (菩提酛)
Бодаймото - это один из самых старых методов приготовления саке, который берет свое начало из буддийских монастырей. Этот метод включает в себя ферментацию воды с рисом, что приводит к образованию молочной кислоты. Саке, приготовленное по методу бодаймото, часто имеет более выраженный молочно-кислый характер и может обладать необычным "фанковым" вкусом.
Нигоридзаке (濁り酒)
Нигоридзаке - это нефильтрованное саке, которое имеет мутную текстуру из-за оставшихся частиц риса. Этот вид саке обладает более сладким вкусом и кремовой текстурой, что делает его популярным выбором среди любителей десертных напитков. Оно производится путем минимальной фильтрации или с использованием более крупной сетки для фильтрации.
Гэнсю (原酒)
Гэнсю - это неразбавленное саке, которое имеет более высокое содержание алкоголя, обычно около 20%. Этот вид саке обладает насыщенным вкусом и плотной текстурой. После основного процесса ферментации это саке не разбавляется водой, что делает его более крепким и насыщенным.
Намазаке (生酒)
Намазаке - это непастеризованное саке, которое сохраняет свою свежесть и яркий вкус благодаря отсутствию тепловой обработки. Оно требует хранения в холодильнике и имеет более фруктовый и насыщенный аромат. Намазаке популярно за свои свежие и яркие вкусовые характеристики.
Шизуку (雫)
Шизуку - это саке, которое получено без использования давления, а только методом свободного стекания жидкости из мешков с ферментированной массой. Этот метод очень трудоемкий и дорогой, но он позволяет получить саке высокого качества, с исключительной чистотой вкуса и ароматов.
Косю (古酒)
Косю - это выдержанное саке, которое хранится в течение нескольких лет для достижения глубокого, сложного вкуса с нотами сухофруктов, орехов и специй. Этот вид саке обычно подают при комнатной температуре или слегка подогретым, чтобы подчеркнуть его богатый вкус.
Эти различные методы производства делают саке одним из самых разнообразных и интересных алкогольных напитков в мире, предлагая широкий спектр вкусов и ароматов для любителей и ценителей.
Классификация саке по цвету
Цвет саке (酒) - это один из важных параметров, который может варьироваться в зависимости от процесса производства, возраста и метода хранения. Хотя саке обычно воспринимается как прозрачный или слабо-желтоватый напиток, его цветовая палитра может быть гораздо шире, включая насыщенные золотистые или даже янтарные оттенки. В этом разделе мы рассмотрим основные категории саке по цвету и факторы, влияющие на их формирование.
Прозрачное саке
Большинство свежих видов саке, таких как гиндзё (吟醸酒) и дзюммай (純米酒), имеют прозрачный или слегка желтоватый оттенок. Такой цвет обусловлен минимальной окисляемостью и коротким периодом хранения. Прозрачное саке отличается легкостью и чистотой вкуса, что делает его популярным выбором для потребления в свежем виде.
Золотистое саке
Саке может приобрести золотистый оттенок в результате легкой окислительной реакции, которая происходит во время хранения. Этот цвет может также быть результатом использования определенных методов фильтрации или хранения саке в кедровых бочках. Золотистое саке, как правило, обладает более глубоким и богатым вкусом с нотками орехов и сухофруктов.
Мутное или белое саке (Нигори)
Нигори (濁り酒) - это нефильтрованное саке, которое имеет мутный белый цвет из-за присутствия в нем частиц риса. Этот вид саке отличается сладким и кремовым вкусом и часто подается с десертами. Мутный цвет достигается благодаря тому, что саке фильтруется через грубую ткань, которая оставляет часть твердых частиц в напитке.
Янтарное и выдержанное саке (Косю)
Косю (古酒) - это выдержанное саке, которое хранится в течение нескольких лет, что приводит к изменению его цвета от золотистого до насыщенного янтарного. Этот процесс связан с химическими реакциями между сахарами и аминокислотами, что приводит к образованию меланоидинов - соединений, которые придают саке темный цвет. Янтарное саке часто обладает сложным вкусом с нотами карамели, меда, орехов и специй.
Факторы, влияющие на цвет саке
- Метод хранения: Саке, хранящееся в кедровых бочках или выдерживаемое в бутылках в течение длительного времени, склонно к изменению цвета.
- Возраст: Старение саке приводит к его окислению, что меняет цвет с прозрачного на золотистый или янтарный.
- Фильтрация: Нефильтрованное саке, такое как нигори, сохраняет больше частиц риса, что придает ему беловатый или мутный оттенок.
Таким образом, цвет саке - это не просто эстетическая характеристика, но и индикатор его вкусовых и ароматических свойств, а также метода его производства и хранения. Понимание этих аспектов помогает лучше оценить и выбрать саке для определенных случаев и сочетаний с блюдами.
Виды выдержки саке
Выдержка саке (酒) - это искусство, которое требует глубокого понимания процесса и большой терпеливости. Хотя большинство саке предназначено для употребления в свежем виде, есть особая категория, называемая косю (古酒), или выдержанное саке, которое созревает в течение нескольких лет, приобретая уникальные и сложные вкусовые характеристики. Рассмотрим основные виды выдержки саке и их особенности.
Косю (古酒)
Косю - это наиболее известный вид выдержанного саке, который обычно хранится три года или дольше. В процессе выдержки саке претерпевает значительные изменения, его цвет становится более темным, от золотистого до глубокого янтарного или коричневого. Вкус косю становится более насыщенным и сложным, появляются ноты карамели, сухофруктов, орехов и иногда даже соевого соуса. Этот вид саке рекомендуется употреблять при комнатной температуре, чтобы максимально раскрыть его ароматы и вкусы.
Тарузакэ (樽酒)
Тарузакэ - это саке, выдержанное в кедровых бочках, что придает ему характерный древесный аромат и вкус. Этот вид саке особенно популярен для использования на праздниках и церемониях благодаря своему уникальному аромату, который символизирует японские традиции. Кедровые бочки влияют не только на вкус, но и на цвет саке, придавая ему лёгкий золотистый оттенок.
Саке, выдержанное в бочках из-под хереса
Некоторые пивовары экспериментируют с выдержкой саке в бочках из-под хереса, что придает напитку богатый ореховый характер и сложные оксидативные нотки, напоминающие херес. Такое саке обычно имеет более глубокий цвет и насыщенный вкус, который сочетает в себе элементы как саке, так и хереса.
Винтажное саке
Винтажное саке производится из риса одного урожая и выдерживается, чтобы отразить особенности конкретного года. Винтажное саке позволяет лучше понять и оценить мастерство пивовара и особенности того или иного года производства. Этот тип саке редко встречается и высоко ценится за свою уникальность.
Условия выдержки
Выдержка саке может происходить в различных условиях:
- Холодная выдержка: Позволяет сохранить легкость и свежесть саке, предотвращая изменения цвета.
- Выдержка при комнатной температуре: Приводит к более глубоким изменениям во вкусе и цвете, создавая насыщенный и комплексный напиток.
- Выдержка в больших танках: Часто используется для долгосрочного хранения, давая саке время на медленное созревание и развитие более тяжелого вкуса и темного цвета.
В заключение, выдержанное саке представляет собой особую категорию, которая требует тщательного внимания к деталям и терпения. Каждый вид выдержки добавляет свои уникальные характеристики, что позволяет создать разнообразие вкусовых профилей, которые порадуют даже самых требовательных ценителей саке.
Классификация саке по времени выдержки
Выдержка саке, известного как косю (古酒), является сложным процессом, который значительно изменяет его вкусовые и ароматические характеристики. Саке можно классифицировать по времени выдержки на несколько ключевых категорий, каждая из которых имеет свои уникальные особенности.
Краткосрочная выдержка (до 1 года)
Большинство саке потребляется в течение первого года после производства. Это свежее саке, часто называемое синсю (新酒), обладает легким и свежим вкусом с яркими фруктовыми и цветочными нотами. Оно обычно не претерпевает значительных изменений в цвете или текстуре, оставаясь прозрачным и чистым на вкус.
Среднесрочная выдержка (1-3 года)
Саке, выдержанное от одного до трех лет, начинает приобретать более глубокий и насыщенный вкус. В этот период появляются первые признаки старения: цвет напитка может стать золотистым или светло-янтарным, а вкус - более округлым, с развивающимися нотами карамели, орехов и умами. Этот тип саке также известен как косю и часто используется для более утонченных кулинарных сочетаний.
Долгосрочная выдержка (более 3 лет)
Саке, выдержанное более трех лет, классифицируется как дзюкусэйшу (熟成酒). В этот период саке претерпевает значительные изменения в цвете, который может стать темно-янтарным или коричневым, и вкусе, который становится значительно более сложным и насыщенным. Такие саке могут иметь нотки соевого соуса, сушеных фруктов, специй и меда. Они часто подаются при комнатной температуре, чтобы максимально раскрыть весь спектр ароматов и вкусов.
Экстремальная выдержка (более 10 лет)
Очень редко саке выдерживается более десяти лет. Такие напитки становятся чрезвычайно темными, иногда почти черными, с густой текстурой и интенсивным вкусом. Эти виды саке очень ценятся среди коллекционеров и гурманов, они часто имеют уникальные нотки, напоминающие выдержанные крепкие напитки, такие как виски или коньяк.
Особенности выдержки
Выдержка саке может происходить в разных условиях: при комнатной температуре, в холодных помещениях или в специально подготовленных танках. Эти условия значительно влияют на конечный продукт. Например, выдержка при низкой температуре помогает сохранить свежесть и светлый цвет саке, тогда как выдержка при комнатной температуре способствует развитию более темных цветов и насыщенных вкусов.
Таким образом, время выдержки и условия хранения играют решающую роль в формировании уникального вкусового профиля саке, предлагая широкие возможности для экспериментов и открытия новых вкусов.
Классификация саке по содержанию сахара
Классификация саке по содержанию сахара и уровню сладости или сухости напитка определяется с помощью специального показателя, называемого Sake Meter Value (SMV), или нихоншудо (日本酒度). Этот показатель помогает определить баланс сахара и алкоголя в саке, что напрямую влияет на его вкус.
Что такое SMV?
SMV измеряет плотность саке относительно воды. Положительное значение SMV указывает на более сухой напиток, а отрицательное - на более сладкий. Например, саке с SMV +5 будет достаточно сухим, а саке с SMV -3 будет ощутимо сладким. Однако стоит отметить, что SMV - это не единственный фактор, определяющий вкус саке; кислотность и другие компоненты также играют важную роль.
Классификация по SMV
- Сладкое саке: Саке с отрицательным значением SMV, например, -2 или ниже, имеет более высокое содержание остаточного сахара, что делает его сладким на вкус. Примеры таких саке включают негори саке (濁り酒), которое также отличается мутным внешним видом из-за наличия частиц риса.
- Полусладкое саке: SMV в диапазоне от -1 до +1 считается нейтральным, при этом вкусовые ощущения могут зависеть от других факторов, таких как кислотность. Это саке обладает мягкой сладостью, которая уравновешивается легкой кислотностью.
- Сухое саке: SMV от +2 до +5 указывает на сухое саке с низким содержанием остаточного сахара. Такие напитки обычно имеют более высокое содержание алкоголя и чистый, освежающий вкус. Примеры включают некоторые сорта гиндзё (吟醸酒) и дзюммай (純米酒).
- Очень сухое саке: SMV выше +5 указывает на очень сухое саке, которое почти не содержит сахара и обладает острым, резким вкусом. Это характерно для некоторых традиционных японских сортов, которые могут хорошо сочетаться с насыщенными блюдами.
Влияние кислотности
Кислотность также играет важную роль в восприятии сладости или сухости саке. Саке с высоким уровнем кислотности может казаться более сухим, даже если его SMV указывает на наличие сахара. Напротив, саке с низкой кислотностью может казаться более сладким, даже если его SMV показывает положительное значение.
Примеры разных типов саке по содержанию сахара
- Легкое и сладкое: Такие сорта, как Дайгиндзё (大吟醸酒) с низким SMV, часто имеют фруктовые и цветочные ноты и подаются охлажденными для сохранения своей сладости.
- Насыщенное и сухое: Сорта с высоким SMV, такие как Хондзёдзо (本醸造酒), предлагают более сложный вкус с зерновыми и ореховыми нотами, который хорошо сочетается с мясными блюдами.
Таким образом, SMV и кислотность являются ключевыми параметрами, которые помогают ориентироваться в мире саке и выбирать напиток по своим предпочтениям. Понимание этих характеристик делает выбор саке более осознанным и приятным опытом.
Классификация саке по содержанию алкоголя
Саке, традиционный японский алкогольный напиток, варьируется по содержанию алкоголя, что сильно влияет на его вкус, аромат и общее восприятие. В этом разделе мы рассмотрим основные категории саке по уровню содержания алкоголя.
Стандартное содержание алкоголя (14-16%)
Большинство видов саке имеют содержание алкоголя в пределах 14-16%. Это типичное значение для большинства сортов, включая дзюммай (純米酒), гиндзё (吟醸酒) и дайгиндзё (大吟醸酒). Такие виды саке отличаются сбалансированным вкусом, умеренной крепостью и универсальностью в сочетании с различными блюдами. Это делает их подходящими как для повседневного употребления, так и для специальных случаев.
Саке с низким содержанием алкоголя (до 13%)
Некоторые виды саке имеют более низкое содержание алкоголя, обычно в диапазоне 10-13%. Эти напитки, такие как сайва-масумото (Sawaya-Matsumoto Kocon), могут предложить более деликатный и мягкий вкус с акцентом на фруктовые и цветочные ноты. Низкое содержание алкоголя делает такие саке подходящими для тех, кто предпочитает менее крепкие напитки или ищет что-то легкое для употребления в течение дня.
Саке с высоким содержанием алкоголя (17-20%)
Саке с высоким содержанием алкоголя, также известное как гэнсю (原酒), обычно имеет крепость от 17 до 20%. Этот тип саке не разбавляется водой после брожения, что придает ему более насыщенный и крепкий вкус. Примеры таких напитков включают ичинокура 'мадэна' (Ichinokura 'Madena') и тамагава ямахаи джюммай мукока нама гэнсю (Tamagawa Yamahai Junmai Muroka Nama Genshu). Эти виды саке часто обладают более выраженными ароматами и могут быть идеальны для сочетания с блюдами, богатыми умами, или для особых случаев.
Экстремально низкое или высокое содержание алкоголя
В исключительных случаях саке может иметь содержание алкоголя ниже 10% или выше 20%. Например, кавандзуру сануки клауди (Kawatsuru Sanuki Cloudy) - это нигори саке с алкоголем всего 6%, предлагающее мягкий и кремовый вкус. На противоположном конце спектра, некоторые сорта могут достигать 21-22%, предлагая насыщенный и интенсивный опыт, напоминающий крепкие спиртные напитки.
Содержание алкоголя в саке - важный фактор, который определяет его вкусовой профиль и восприятие. От легких и освежающих до крепких и насыщенных, саке предлагает широкий спектр вкусовых впечатлений, удовлетворяющих различные предпочтения и случаи. Понимание этих различий может помочь лучше выбрать саке в зависимости от желаемого вкуса и крепости напитка.
Уникальные и редкие виды саке
В мире саке существуют особенные и редкие виды, которые выделяются на фоне обычных напитков благодаря ограниченному производству, уникальным методам приготовления и использованию необычных ингредиентов. Эти сорта саке часто являются предметом коллекционирования и высоко ценятся среди знатоков и энтузиастов. В этом разделе мы рассмотрим несколько таких уникальных и редких видов саке.
Ограниченные выпуски (Limited Edition Sake)
Ограниченные выпуски саке создаются малыми партиями, часто для того, чтобы отметить особые события или эксперименты в пивоварении. Например, такие саке могут быть созданы с использованием редких дрожжей или уникальных сезонных ингредиентов, что делает каждый выпуск неповторимым. Эти напитки часто имеют ярко выраженные вкусовые профили - от фруктовых и цветочных нот до землистых и пряных оттенков. Часто их разливают в красиво оформленные бутылки, что делает их желанным объектом для коллекционеров.
Саке с единственным урожаем (Single Harvest Sake)
Single Harvest Sake изготавливается из риса одного конкретного урожая, что придает напитку уникальные характеристики, связанные с условиями конкретного года. Этот вид саке может показать, как климатические условия и другие факторы влияют на конечный вкус и аромат. Такие саке обычно производятся в ограниченных количествах, что делает их редкими и высоко ценимыми.
Моришима и другие уникальные премиальные сорта
Пивоварня Morishima Sake Brewery предлагает уникальные сорта, такие как Fuji Taikan Daiginjo, которые создаются с особым вниманием к деталям на каждом этапе производства. Эти виды саке часто выигрывают золотые медали на конкурсах и выпускаются ограниченными тиражами, с индивидуальной нумерацией каждой бутылки. Их вкусовые характеристики включают гармоничное сочетание сладости риса и сложных ароматов, что делает их идеальными для особых случаев.
Экспериментальные и инновационные сорта
Некоторые производители саке экспериментируют с новыми методами, такими как использование дрожжей из других регионов или добавление элементов, вдохновленных другими алкогольными напитками, такими как мадера. Эти эксперименты позволяют создавать абсолютно новые вкусовые профили и открывать новые горизонты в производстве саке. Например, саке, вдохновленное техникой выдержки в бочках из-под хереса, может предложить совершенно уникальный вкус, нехарактерный для традиционного японского саке.
Уникальные и редкие виды саке представляют собой вершину мастерства пивоваров, сочетая в себе традиции и инновации. Такие саке часто производятся в ограниченных количествах и имеют уникальные вкусовые профили, которые делают их идеальными для коллекционеров и знатоков, желающих открыть для себя что-то новое и исключительное в мире саке.
Отзыв о саке от Коктебель.Отзывы
Саке, традиционный японский напиток, известный своим сложным процессом производства и глубокими культурными корнями, привлекает внимание гурманов по всему миру. В отличие от привычного вина или пива, саке (яп. 酒) обладает уникальными характеристиками, которые делают его особенным. Этот напиток производится из риса, воды, дрожжей и специального плесневого грибка кодзи (яп. 麹), и каждая деталь процесса, от полировки риса до выбора температуры подачи, влияет на конечный вкус и аромат.
Виды саке
Дзюммай (яп. 純米酒) - это саке без добавления спирта, что подчеркивает чистый и насыщенный вкус риса. Он имеет более крепкий аромат и насыщенное послевкусие, что делает его отличным выбором для смелых блюд, таких как мясо на гриле, жареная рыба и даже некоторые виды суши. Дзюммай часто подается теплым, что раскрывает его глубокие землистые и умами-нотки.
Гиндзё (яп. 吟醸酒) и Дайгиндзё (яп. 大吟醸酒) представляют собой более утонченные версии саке, с ароматами фруктов и цветов. Они полируются до 60% и 50% соответственно, что дает более легкий и освежающий вкус. Эти виды обычно подают охлажденными, и они отлично сочетаются с легкими блюдами, такими как суши или морепродукты.
Нама саке (яп. 生酒) - это непастеризованный вид саке, который отличается свежестью и яркостью вкуса. Этот напиток требует хранения в холодильнике, чтобы сохранить свои яркие вкусовые качества. Нама саке имеет схожесть с белым вином и может быть отличной альтернативой для тех, кто ищет что-то необычное для сопровождения блюд.
Рекомендации от Коктебель.Отзывы
Саке - напиток, который подойдет как любителям классических вин, так и тем, кто хочет открыть для себя что-то новое и уникальное. Например, если вы предпочитаете насыщенные, полнотелые вина, такие как Шардоне или Каберне Совиньон, вам может понравиться Дзюммай саке, который обладает сильным вкусом риса и землистыми нотами. Если же вы цените утонченность и легкость, выбирайте Гиндзё или Дайгиндзё, которые сочетают в себе свежие фруктовые и цветочные ароматы, напоминая по вкусу Совиньон Блан или Пино Гри.
Для тех, кто хочет попробовать что-то более авантюрное, мы рекомендуем Нама саке или нефильтрованные варианты, такие как Born Muroka Nama Genshu, который предлагает яркий, неповторимый вкус с высокой крепостью. Этот вид саке особенно понравится ценителям более насыщенных и интенсивных напитков.
СПИСОК ТЕРМИНОВ ИСПОЛЬЗОВАННЫХ В СТАТЬЕ
Атсукан (熱燗) - горячее саке, подаваемое при температуре около 50-55 градусов Цельсия.
Бодаймото (菩提酛) - один из самых старых методов приготовления саке, использующий ферментацию воды с рисом для создания молочной кислоты.
Генсю (原酒) - неразбавленное саке с более высоким содержанием алкоголя (17-20%).
Гиндзё (吟醸酒) - саке, изготовленное из риса, полированного до 60% или ниже, отличается фруктовым и цветочным ароматом.
Дайгиндзё (大吟醸酒) - премиум-класс саке, изготовленное из риса, полированного до 50% или ниже, с утонченным вкусом и ароматом.
Дзюммай (純米酒) - чистое рисовое саке, изготовленное без добавления спирта, с насыщенным вкусом умами.
Дзюммай Дайгиндзё (純米大吟醸酒) - дайгиндзё-саке, изготовленное без добавления спирта, с чистым вкусом риса.
Дзюммай Гиндзё (純米吟醸酒) - гиндзё-саке, изготовленное без добавления спирта, с более насыщенным вкусом.
Камедзио (亀の尾) - старинный сорт риса, известный своим богатым и сложным вкусом.
Кимото (生酛) - традиционный метод приготовления саке с использованием естественных молочнокислых бактерий.
Кодзи (麹) - это плесень, чаще всего Aspergillus oryzae, которая ферментирует рис, превращая крахмал в сахар, что является ключевым этапом в производстве саке.
Косю (古酒) - выдержанное саке, которое хранится в течение нескольких лет, приобретая сложный вкус и тёмный цвет.
Кучи-Ками Саке (口噛み酒) - древний способ приготовления саке, в котором рис пережевывался, а затем ферментировался.
Нигори (濁り酒) - нефильтрованное саке с мутной текстурой и сладковатым вкусом.
Нихоншудо (日本酒度) - показатель, определяющий сладость или сухость саке, также известный как Sake Meter Value (SMV).
Намазаке (生酒) - непастеризованное саке, сохраняющее свежесть и яркость вкуса.
Саке-Май (酒米) - специальные сорта риса, используемые для производства саке.
Сакудзаки (盃事) - традиция обмена чашками саке в знак дружбы и доверия.
Сейшю (清酒) - термин для обозначения чистого, ферментированного саке.
Сокудзё-Мото (速醸酛) - современный метод приготовления саке с добавлением молочной кислоты для ускорения процесса.
Тару саке (樽酒) - саке, выдержанное в кедровых бочках, с характерным древесным ароматом.
Фуцушу (普通酒) - базовый вид саке, не требующий строгих норм полировки риса.
Хондзёдзо (本醸造酒) - саке с добавлением небольшого количества спирта, отличается лёгким и чистым вкусом.
Шизуку (雫) - метод получения саке без использования давления, когда жидкость стекает самостоятельно, что дает очень чистое саке.
Ямахаи (山廃) - метод приготовления саке, аналогичный кимото, но без интенсивного перемешивания массы риса.