Вино
Кумыс – это традиционный ферментированный напиток, получаемый преимущественно из кобыльего молока путём смешанного брожения (молочнокислого и спиртового), с характерным слегка кисловатым вкусом и невысоким содержанием этанола, который формируется благодаря деятельности молочнокислых бактерий и дрожжей.
Кумыс известен как уникальный напиток кочевых народов Евразии и, согласно ряду исторических сведений, активно применялся для поддержания иммунитета и выносливости во времена Древней Скифии и раннего Средневековья. В этой статье мы подробно рассмотрим, почему кумыс ценится за особенные органолептические свойства, как он изготавливается, с чем его принято употреблять, а также приведём интересные научные факты и рекомендации от сайта Энциклопедия напитков XXI века.
Что это такое кумыс?
Это ферментированный молочный напиток, полученный из кобыльего молока путём сочетания молочнокислого и спиртового брожения.
Кумыс принадлежит к категории молочнокислых продуктов, известных своими полезными свойствами. Ферментация происходит под действием молочнокислых бактерий (Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus и других) и дрожжей (Saccharomyces lactis). Для получения качественного кумыса необходим свежий, здоровый удой кобыл, а также соблюдение стерильных условий на всех этапах переработки молока. Этот напиток имеет белый или слегка кремовый цвет, насыщенный характерный аромат и различную степень густоты – от почти жидкой до пенистой.
В классическом понимании кумыс – напиток кочевой культуры, широко распространённый в Центральной Азии (Казахстан, Киргизия, Монголия) и повсеместно известный в России. На территории Российской Федерации производство кумыса регламентируется государственным стандартом ГОСТ Р 52974-2008 «Кумыс. Общие технические условия». Помимо кобыльего молока, в некоторых регионах могут использоваться верблюжье или даже ослиное молоко, что влияет на органолептику конечного продукта.
Как изготавливают кумыс?
Секрет производства кумыса заключается в строгой последовательности стадий брожения и контроле температуры, что обеспечивает яркий вкус, уникальный аромат и сохранение ценных питательных свойств.
Процесс начинается с доения кобыл и обязательной фильтрации молока для удаления возможных механических примесей. Затем молоко подогревают до температуры около 26–28 °C и вносят закваску, состоящую из культуры молочнокислых бактерий и дрожжей. Данный этап отвечает за начало молочнокислого брожения, формирование характерного аромата и структуры напитка.
Когда кислотность достигает оптимального уровня, начинается спиртовое брожение под действием дрожжей – этот этап придаёт кумысу лёгкую газированность и небольшое содержание этанола (обычно от 0,5 до 2,5 ). Готовый напиток несколько дней дозревает в закрытых ёмкостях, насыщаясь углекислым газом и приобретая нежный кисловато-сладкий вкус. Чтобы сохранить свежесть, кумыс охлаждают и, по возможности, быстро потребляют: в отличие от некоторых других ферментированных продуктов, кумыс хранится сравнительно недолго.
Почему кумыс так полезен?
Полезные свойства кумыса объясняются сочетанием легкоусвояемых белков, витаминов группы B, молочнокислых бактерий и дрожжей, которые благотворно влияют на микрофлору желудочно-кишечного тракта.
Во время смешанного брожения часть лактозы расщепляется на простые сахара, поэтому кумыс может легче усваиваться в сравнении со свежим молоком. В нём сохраняются ценные минеральные вещества – кальций, фосфор, магний, а также витамины B1, B2, B12 и E.
Считается, что регулярное употребление кумыса в умеренных количествах укрепляет иммунитет, помогает поддерживать здоровую микрофлору кишечника и даже может оказывать успокаивающее действие на нервную систему. Благодаря молочной кислоте в составе напиток помогает нормализовать пищеварение и стимулирует выработку желудочного сока.
Традиционно кумыс назначался как восстанавливающее средство после перенесённых болезней, особенно в регионах, где этот напиток имеет историческую народную практику применения. С точки зрения современных научных данных, молочнокислые бактерии и дрожжи могут способствовать синтезу ряда биологически активных соединений.
Энциклопедия напитков XXI века рекомендует ознакомляться с составом продукта и приобретать кумыс только у проверенных производителей, соблюдающих требования ГОСТ Р 52974-2008 и санитарно-эпидемиологических норм.
С чем обычно пьют кумыс?
Кумыс традиционно пьют в чистом виде, но нередко сочетание с хлебом, выпечкой и мясными блюдами подчёркивает его кисломолочный вкус и освежающий характер.
В кулинарии кумыс зачастую выступает самостоятельным напитком, поэтому его не всегда смешивают с другими продуктами. Однако в некоторых гастрономических традициях его подают вместе с баурсаками (национальными жареными хлебцами в странах Центральной Азии), а также лёгкими мясными блюдами из конины или баранины.
Некоторые повара экспериментируют с кумысом в качестве маринада, полагая, что его кисломолочная природа придаёт особую нежность мясу и обогащает вкус блюда. В домашних условиях можно смешивать кумыс с фруктовыми соками, но при этом важно учитывать, что добавление сладких ингредиентов может изменить органолептические свойства напитка и уменьшить его пользу за счёт увеличения доли простых углеводов.
Мы рекомендуем употреблять кумыс слегка охлаждённым, в первой половине дня, чтобы максимально использовать его биологические и энергетические свойства.
< Назад в раздел Ответы на часто задаваемые вопросы (FAQ) о Кумысе