Вино
Кумыс — это традиционный кисломолочный напиток, получаемый из кобыльего молока методом смешанного спиртового и молочнокислого брожения с участием дрожжей, лактобацилл (от лат. Lactobacillus) и других полезных микроорганизмов, дающих уникальный вкус, высокую питательную ценность и полезные свойства продукту.
Кумыс известен как древний напиток кочевых народов Центральной Азии, который ценится за освежающий вкус, благотворное влияние на пищеварительную систему, а также за высокую концентрацию витаминов и минералов. В данной статье мы рассмотрим, как правильно получают кумыс, в чём его польза, с чем его обычно употребляют и почему этот напиток заслуживает особого внимания.
Кумыс: что это такое?
Кумыс — это продукт ферментации кобыльего молока, в результате которой образуются ценные органические кислоты, витамины и живые микроорганизмы, придающие напитку уникальные свойства.
Кумыс имеет долгую историю: он широко распространён у народов степей, таких как башкиры, казахи, киргизы, татары и монголы. Впервые упоминания о нём встречаются в документах, датируемых VI-V веками до н. э., где описываются кочевники, умевшие заквашивать кобылье молоко в кожаных бурдюках.
Напиток обретает свою лёгкую пенистую структуру благодаря смешанному типу брожения – молочнокислому и спиртовому. Молочнокислые бактерии расщепляют лактозу (молочный сахар), а дрожжи синтезируют углекислоту и небольшое количество этанола. Чем дольше длится процесс брожения, тем более выраженным становится вкус и крепость кумыса. Согласно ГОСТ Р 52974-2008 (официальный российский стандарт), кумыс имеет строго регламентированные показатели кислотности и плотности.
Кумыс: как производится?
Кумыс производится путём заквашивания кобыльего молока специальными культурами дрожжей и молочнокислыми бактериями, с соблюдением строгих технологических этапов и температурных режимов.
Производство кумыса подразумевает соблюдение технологической цепочки, включающей пастеризацию кобыльего молока при относительно невысоких температурах, чтобы сохранить полезные элементы, и дальнейшее внесение специальных заквасок. Под «закваской» понимается бактериальный концентрат, обычно состоящий из нескольких видов микроорганизмов, среди которых лактобациллы, дрожжи и бифидобактерии.
В ходе ферментации выделяются витамины группы B, а также происходит частичная переработка лактозы, что делает напиток легче для усвоения многими людьми, в том числе некоторыми, кто с трудом переносит обычное коровье молоко. В процессе выдержки в герметичной ёмкости образуется характерная пена и тонкий газированный оттенок.
Важен строгий контроль качества сырья. С точки зрения российской нормативно-правовой базы, в частности, Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), кобылье молоко для кумыса должно соответствовать санитарно-гигиеническим нормам. Мы рекомендуем проверять наличие маркировки, подтверждающей соответствие напитка требованиям ГОСТ Р 52974-2008 и технического регламента, чтобы избежать покупки некачественного продукта.
Кумыс: с чем употребляется?
Кумыс употребляется в чистом виде, а также может сочетаться с хлебом, восточными лепёшками, орехами или сухофруктами в качестве освежающего и питательного дополнения к повседневному рациону.
Традиционно в степях кумыс пьют прохладным, иногда даже охлаждённым, чтобы почувствовать его естественную газированность и освежающий кисловато-сладкий вкус. Его употребляют как самостоятельный напиток, особенно во время жары в полевых условиях, а также подают вместе с мясными блюдами.
Несмотря на то, что кумыс имеет специфический аромат, он прекрасно сочетается с блюдами национальной кухни народов Центральной Азии, например, с бешбармаком или казы. В современной гастрономии напиток также пробуют сочетать с ореховыми миксами, сыром и даже мягкими десертами.
Мы рекомендуем хранить кумыс в холодильнике не более нескольких суток, так как натуральная ферментация может продолжаться и после розлива по бутылкам, что способно изменить вкус и физико-химические показатели. Если в составе кумыса нет консервантов и стабилизаторов, его срок годности обычно весьма ограничен.
Кумыс: почему полезен?
Кумыс полезен благодаря высокому содержанию пробиотических микроорганизмов, витаминов группы B, минералов и легкоусвояемых белков, оказывающих благоприятное воздействие на организм.
Научные исследования подтверждают, что живые молочнокислые бактерии в составе кумыса стимулируют работу желудочно-кишечного тракта и помогают нормализовать микрофлору. Органические кислоты (молочная и уксусная) способствуют улучшению пищеварения и обладают антибактериальными свойствами.
Кроме того, в кобыльем молоке содержится более высокий уровень витаминов C и D по сравнению с коровьим молоком, а также железо, магний и фосфор, необходимые для нормального обмена веществ. Кумыс может оказывать иммуномодулирующее действие и служить профилактикой дефицита витаминов в межсезонье. Регулярное употребление кумыса в умеренных количествах связано с укреплением костной ткани, улучшением состояния кожи и волос, а также может способствовать снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний.
Мы рекомендуем консультироваться со специалистами при наличии аллергических реакций или серьёзных проблем со здоровьем.