Вино
Кофе — это напиток, получаемый из обжаренных и перемолотых семян (зёрен) кофейного дерева семейства Мареновые (лат. Rubiaceae), содержащий природный стимулятор кофеин и обладающий уникальным ароматическим профилем, в котором насчитывается свыше тысячи различных летучих соединений.
Кофе издавна привлекает внимание благодаря своему богатому вкусу и воздействию на центральную нервную систему. В этой статье мы подробно рассмотрим, что представляет собой кофе, какими способами его обрабатывают, почему его так любят во всём мире и дадим рекомендации от Энциклопедии напитков XXI века для правильного выбора и употребления.
Кофе: что это такое?
Кофе – это продукт из семян плодов кофейного дерева, чаще всего видов Coffea arabica и Coffea canephora (робуста), которые обжаривают, перемалывают и заваривают для получения бодрящего напитка со сложным вкусом и богатым ароматом.
Эти семена иногда называют «кофейными бобами», хотя ботанически это зерна костянки (ягоды). При созревании плоды кофейного дерева приобретают красный или фиолетовый цвет, внутри находятся две семечки. Характерный вкус и аромат формируются при обжарке, когда под воздействием высоких температур происходит сложная реакция Майяра, выделяются эфирные масла, формируется мягкая кислотность и уникальный «кофейный» букет. Кофеин (природный алкалоид) отвечает за стимулирующее действие на организм, помогая снизить чувство усталости и повысить концентрацию внимания.
Кофе: как обрабатываются зерна?
Обработка зерен кофе – это процесс, включающий сбор спелых ягод, удаление мякоти (мокрым или сухим способом), ферментацию, промывку и сушку, который влияет на вкус, аромат и общее качество будущего напитка.
В большинстве регионов сбор проводят вручную: собирают только спелые ягоды, чтобы получить сырьё высшего качества. Далее применяют разные методы. При мокром способе плоды помещают в воду, мякоть удаляют механически, а зёрна подвергают ферментации для расщепления клейковины и развития более мягкого вкусового профиля.
При сухом способе ягоды сушат целиком, затем отделяют мякоть от зерна. Ферментация (англ. fermentation) в данном контексте означает естественное брожение под воздействием микроорганизмов, при котором формируется ярко выраженный ароматический спектр.
После обработки сырые зерна (green beans) обжаривают: контроль температуры и времени обжарки даёт различную степень прожарки – от светлой (легкая кислотность, цветочные ноты) до тёмной (горьковатый насыщенный вкус, оттенки шоколада).
Кофе: почему так популярен?
Кофе популярен благодаря сочетанию бодрящего эффекта кофеина, богатого вкусового спектра и культурной значимости, сложившейся в разных частях мира на протяжении веков.
Вкус кофе может включать ноты орехов, шоколада, ягод, цитрусовых, цветов и специй благодаря десяткам органических соединений, высвобождаемых при обжарке и заваривании. Антиоксиданты, такие как хлорогеновая кислота, считаются полезными для здоровья и защищают клетки от окислительного стресса.
В культуре разных стран (например, в Эфиопии, Бразилии, Италии, Турции) сформировались уникальные традиции и обряды, связанные с приготовлением и потреблением этого напитка. Обилие кофейных магазинов и разнообразие рецептов (эспрессо, капучино, латте, турка и др.) позволяют удовлетворить самые изысканные предпочтения. Кроме того, он часто становится символом деловых переговоров и дружеских встреч.
Кофе: с чем лучше сочетать?
Сочетание кофе зависит от его сорта, степени обжарки и индивидуальных предпочтений, но классически его пьют с молоком, сливками, сахаром или различными сиропами, а гурманы могут дополнять напиток специями или шоколадом.
Арабика (лат. Coffea arabica) с мягким профилем и фруктовыми нотками гармонирует со сливками и нежными десертами, подчёркивая сладость и ароматику.
Робуста (лат. Coffea canephora) обычно обладает более резким и горьким вкусом, чаще используется в эспрессо-смесях для придания насыщенности.
Кофе средней обжарки удачно подчёркивает карамельные и шоколадные ноты, поэтому сочетания с корицей (англ. cinnamon), кардамоном и шоколадными десертами особо любимы в некоторых кофейнях. Специалисты рекомендуют экспериментировать с температурами подачи: холодный кофе (cold brew) открывает терпкие и освежающие оттенки, а горячий ярче раскрывает ароматику и тело напитка.
Кофе: какие бывают виды?
Виды кофе обычно классифицируют по ботаническому происхождению (арабика, робуста), способу обработки (мокрая, сухая или полусухая) и степени обжарки (легкая, средняя, темная).
Арабика содержит меньше кофеина, славится более нежным и сложным букетом, в котором часто присутствуют фруктовые и цветочные тона. Робуста имеет более высокое содержание кофеина и отличается ярко выраженной горчинкой. Есть и более редкие виды, такие как Либерика (лат. Coffea liberica), но они занимают незначительную долю рынка.
Обжарка бывает скандинавской (очень светлой), американской (средней), французской (тёмной) и итальянской (очень тёмной). Некоторые обжарщики (roasters) проводят экспериментальные методы обжарки для получения необычных вкусовых оттенков. Для приготовления используют разнообразные технологии: от классической турки и джезвы до эспрессо-машин и альтернативных способов (pour-over, аэропресс).
Кофе: как правильно хранить?
Хранение кофе требует защищённости от влаги, света, тепла и посторонних запахов, поэтому оптимально использовать герметичную упаковку или вакуумные контейнеры, размещая их в прохладном месте.
Молотый кофе быстро теряет ароматические компоненты, поэтому мы рекомендуем приобретать зёрна и молоть непосредственно перед завариванием. Молотый продукт следует хранить не более двух недель в герметичной таре. Зёрна сохраняют свойства дольше, но и их качество начинает снижаться примерно через месяц после обжарки.
Металлические и стеклянные банки с плотной крышкой помогают минимизировать контакт с воздухом. Длительное хранение в холодильнике может привести к накоплению влаги и искажению вкуса, поэтому лучше держать кофе в сухом, тёмном месте при стабильной комнатной температуре.
Кофе: рекомендации от Энциклопедии напитков XXI века
Мы рекомендуем выбирать кофе в соответствии с личными предпочтениями по вкусу и крепости, экспериментировать с методами заваривания, обращая внимание на свежесть обжарки, качество сырья и правильное хранение.
Чтобы раскрыть потенциал напитка, важно использовать воду хорошего качества, придерживаться нужной температуры (около 90–96 °C) и грамотно дозировать кофе. Неочевидный факт: если вы хотите ощутить истинную природу зерна, попробуйте альтернативные способы заваривания (аэропресс или V60), позволяющие тонко контролировать экстракцию.
При выборе сорта обращайте внимание на регион происхождения: зёрна из Эфиопии часто характеризуются цветочными и цитрусовыми нотами, из Колумбии – сбалансированностью и мягкой кислинкой, из Бразилии – шоколадными и ореховыми оттенками. Подбирайте вкус под своё настроение и блюдо – в этом кроется секрет кофейной гастрономии.
< Назад в раздел Ответы на часто задаваемые вопросы (FAQ) о Кофе