Вино
Кефир – это кисломолочный напиток, полученный при сквашивании цельного или обезжиренного молока с использованием симбиотической закваски на основе молочнокислых бактерий и дрожжей, строго регулируется ГОСТ 31454-2012 «Кефир. Технические условия».
Эта статья Энциклопедии напитков XXI века подробно рассказывает о природе кефира, его производстве, пользе и особенностях употребления. Мы рассмотрим, как образуются полезные свойства кефира, углубимся в научные факты о составе, дадим практические рекомендации и проведём параллели с другими кисломолочными продуктами. В итоге вы узнаете, почему кефир стал неотъемлемой частью рациона многих людей по всему миру, а также какие у него есть уникальные преимущества и интересные особенности.
Что это такое кефир?
Кефир – это натуральный кисломолочный продукт, образуемый путём смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) при участии дрожжей и молочнокислых бактерий, в том числе термофильных и мезофильных культур.
С точки зрения микробиологии кефир создаётся благодаря особым кефирным «грибкам» или кефирным зернам, состоящим из множества штаммов бактерий (например, лактобацилл, стрептококков и ацидофильных бактерий) и дрожжей (включая сахаромицеты). Эти микроорганизмы являются примером уникального симбиоза, при котором дрожжи вырабатывают углекислый газ и небольшое количество этанола (в переводе с лат. Ethanol – бесцветная жидкость с характерным запахом), а молочнокислые бактерии способствуют свертыванию молочного белка. Благодаря такому «смешанному брожению» у кефира формируется неповторимый кисло-сладкий, слегка острый вкус и характерная мягкая консистенция.
Кефир относится к функциональным продуктам, так как содержит пробиотики (от лат. pro – «для» и biotikos – «относящийся к жизни»), способствующие нормализации пищеварения, и целый спектр витаминов (B2, B12, K и D). Кроме того, он богат макро- и микроэлементами: кальцием, магнием, фосфором. Его уникальный состав стимулирует рост здоровой микрофлоры в кишечнике и положительно влияет на иммунную систему.
Как производится кефир?
Как правило, кефир производится путём сквашивания пастеризованного коровьего молока с добавлением кефирной закваски, имеющей в своём составе кефирные грибки и культуру молочнокислых микроорганизмов.
Производственный цикл кефира включает несколько этапов. Сначала коровье молоко пастеризуют (нагревают до температуры 85–95 °C), чтобы уничтожить патогенные бактерии и сохранить полезные вещества. Затем молоко охлаждают до 20–25 °C, добавляют закваску и оставляют для сквашивания в течение 8–12 часов (в зависимости от желаемой кислотности).
В результате смешанного брожения (при котором лактобактерии вырабатывают молочную кислоту, а дрожжи – небольшое количество спирта и углекислого газа) формируется рыхлый сгусток со слегка пузырящейся текстурой. В промышленном производстве для стандартизации напитка используют нормализацию жира и дополнительные этапы контроля качества. По ГОСТ 31454-2012, содержание молочного жира и соотношение микроорганизмов жёстко регламентируются, чтобы гарантировать стабильное качество продукта.
Почему кефир важен для здоровья?
Кефир играет ключевую роль в поддержании здоровой микрофлоры кишечника, обеспечивает организм важными витаминами и минералами, а также способствует укреплению иммунитета.
Систематическое употребление кефира способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта, поскольку содержащиеся в нём пробиотики помогают восстанавливать баланс микрофлоры и предотвращают развитие патогенных бактерий. Полезные бактерии кефира улучшают синтез витаминов группы B и способствуют более эффективному усвоению кальция, необходимого для здоровья костей.
Также существуют исследования, подтверждающие, что регулярное включение кефира в рацион может оказывать положительное влияние на кровяное давление, метаболические процессы и даже на психоэмоциональное состояние, благодаря нормализации кишечной микробиоты. Мы рекомендуем включать кефир в ежедневное меню людям, желающим поддерживать иммунитет и общее самочувствие на высоком уровне.
С чем лучше употреблять кефир?
Кефир часто сочетают с фруктами, ягодами и злаками, чтобы обогатить вкус и усилить полезные свойства напитка.
Помимо классического употребления в чистом виде, кефир можно использовать в различных блюдах. Многие предпочитают готовить на кефире оладьи и блинчики, добавляют его в соусы, маринады и даже супы. Злаки (овсяные хлопья, пшёнка, кукурузная крупа) при смешивании с кефиром в виде холодных каш богаты пищевыми волокнами, а фрукты (бананы, яблоки, ягоды) и орехи (миндаль, грецкие, кешью) усиливают витаминно-минеральный баланс блюда.
Благодаря невысокой калорийности, кефир подходит и для людей, следящих за фигурой. Для тех, кто стремится к разнообразию, рекомендуем пробовать рецепты фруктовых смузи на кефирной основе. Это позволит сочетать полезные элементы кисломолочного продукта с антиоксидантами из ягод и фруктов.
Что говорит ГОСТ о качестве кефира?
ГОСТ 31454-2012 «Кефир. Технические условия» регламентирует стандарты качества, содержание микроорганизмов, виды молочного сырья и технологию производства.
По этому государственному стандарту кефир должен соответствовать строгим нормам по содержанию молочнокислых бактерий, дрожжей и уровню кислотности. ГОСТ также предписывает обязательный контроль сырого молока перед производством, определяет оптимальные температурные режимы пастеризации и выдержки закваски.
К примеру, кефир не может содержать консервантов и химических добавок, и при его производстве запрещена стерилизация, так как она нарушает структуру кефирных грибков. Мы рекомендуем изучать этикетку и удостовериться, что выбранный вами продукт прошёл государственную сертификацию, соответствуя ГОСТ 31454-2012, чтобы быть уверенными в подлинности и качестве напитка.
Как хранить и выбирать кефир?
Хранить кефир следует в холодильнике при температуре от +2 °C до +6 °C и употреблять до окончания срока годности, указанного производителем.
Кефир – продукт со сравнительно коротким сроком годности. Если оставить напиток в тёплом месте или при комнатной температуре на несколько часов, в нём могут развиться нежелательные микроорганизмы, и он потеряет часть своих полезных качеств. Обращайте внимание на целостность упаковки: вспученная или повреждённая тара указывает на возможное нарушение условий хранения.
Чтобы выбрать качественный кефир, проверяйте содержимое на предмет расслоения (признак чрезмерного брожения или неправильной транспортировки) и обязательно изучайте состав. Оптимальный выбор – кефир, приготовленный из нормализованного коровьего молока и кефирной закваски, без добавок и усилителей вкуса. Мы рекомендуем обращать внимание на дату розлива – чем свежее кефир, тем богаче в нём колония полезных бактерий.
Что ещё важно знать про кефир?
Кефир может иметь незначительное содержание этанола (0,2–0,6), что не влияет на здоровье, но придаёт напитку характерный вкус и аромат.
Иногда люди задаются вопросом о спиртовой составляющей в кефире. Действительно, вследствие спиртового брожения дрожжей в готовом продукте формируется небольшой процент этанола. Однако он настолько мал, что не способен нанести вред организму при нормальном потреблении кефира. Тем не менее в редких случаях, например у людей с крайне чувствительной реакцией на этанол, рекомендуется проконсультироваться с врачом.
Также важно понимать, что кефир может иметь разные сроки сквашивания, поэтому по степени кислотности и консистенции напиток может отличаться. Традиционный однодневный кефир считается более мягким, а трёхдневный – более кислым и густым. Мы рекомендуем подбирать вариант, который лучше всего соответствует вашим вкусовым предпочтениям и потребностям организма.
< Назад в раздел Ответы на часто задаваемые вопросы (FAQ) о Кефире