Вино
Айран – это кисломолочный напиток, получаемый путём ферментации коровьего, козьего или овечьего молока с добавлением специальных заквасок и соли, обладающий освежающими, утоляющими жажду свойствами, а также рядом уникальных питательных характеристик.
Айран имеет многовековую историю, тесно связанную с традициями кочевых народов. В наши дни он производится промышленным способом по единым стандартам (в том числе в соответствии с ГОСТ 31702-2013 “Айран. Технические условия”) и пользуется широкой популярностью благодаря неповторимому вкусу, полезным свойствам, а также универсальности в кулинарии.
В данной статье, подготовленной Энциклопедией напитков XXI века, мы подробно рассмотрим, почему айран настолько ценен, как его готовят и употребляют, а также разъясним сложные термины и процессы производства.
Что такое айран?
Айран – это традиционный напиток, изготовленный путём молочнокислого брожения, в ходе которого молочный белок коагулируется и обогащается биологически активными компонентами.
Айран обычно делают на основе пастеризованного молока (иногда применяются методы ультрапастеризации) с добавлением заквасок на основе болгарской палочки (рус. Lactobacillus bulgaricus) и термофильного стрептококка (рус. Streptococcus thermophilus). В процессе ферментации образуются молочная кислота, витамины группы B, фосфолипиды и другие элементы, придающие напитку характерную легкую кислинку и бархатистую текстуру. Соль, являющаяся важной составляющей рецептуры, выполняет роль усилителя вкуса, а также способствует лучшей сохранности продукта.
Как производится айран?
Айран производится путём смешивания пастеризованного молока, молочнокислой закваски и соли с последующей ферментацией при определённых температурах и влажности.
Технологический процесс подразумевает строго контролируемый температурный режим, обычно от 37 °C до 42 °C, позволяющий бактериальным культурам активно развиваться и формировать необходимую структуру продукта. По завершении сквашивания напиток может подвергаться дополнительному охлаждению и дозреванию, чтобы достичь оптимальной консистенции и улучшить органолептические свойства. Согласно ГОСТ 31702-2013 “Айран. Технические условия”, к качеству сырья, содержанию микроорганизмов, степени кислотности и ряду других параметров предъявляются жёсткие требования, что обеспечивает стабильность и безопасность готового продукта.
Почему полезен айран?
Айран полезен благодаря высокому содержанию пробиотиков, белков, аминокислот, витаминов и минералов, помогающих поддерживать здоровый микробиом и общее состояние организма.
Молочнокислые бактерии (лактобациллы и стрептококки) нормализуют кишечную флору, стимулируют иммунную систему и способствуют лучшему усвоению питательных веществ. Айран содержит витамины B2, B12, A и D, а также кальций, фосфор и магний, укрепляющие костную систему и улучшающие состояние нервной системы. Кисломолочный напиток обладает низким содержанием жиров (особенно если используется обезжиренное молоко), что делает его востребованным для людей, соблюдающих диету. Мы рекомендуем употреблять айран для поддержания водно-солевого баланса и общего укрепления организма.
С чем пить айран?
Айран сочетается с большим количеством блюд, особенно с традиционной кухней Центральной Азии и Кавказа, а также с овощами, зеленью и мясными блюдами.
Этот напиток хорошо утоляет жажду в жаркую погоду и часто подаётся к острым или пряным блюдам, смягчая их вкус. Айран также используют в кулинарии при приготовлении супов, соусов и маринадов: кислотность напитка улучшает текстуру мяса, помогает в сохранении сочности и усиливает аромат. В некоторых регионах добавляют свежую мяту, укроп или огурец, чтобы ещё больше подчеркнуть освежающие свойства айрана.
Как хранить айран?
Айран рекомендуется хранить в холодильнике при температуре от +2 °C до +6 °C не более нескольких суток, чтобы сохранить высокую активность молочнокислых бактерий и характерный вкус.
Покупая айран в магазине, важно обратить внимание на дату производства и сроки годности, указанные производителем. Открытую упаковку следует потреблять как можно быстрее, потому что при контакте с кислородом бактерии начинают менять структуру продукта. Мы также рекомендуем хранить напиток в герметично закрытой таре, чтобы избежать лишнего воздействия посторонних запахов и сохранить оригинальные органолептические свойства.
Как сделать айран в домашних условиях?
Айран в домашних условиях получают путём смешивания пастеризованного молока и специальной молочнокислой закваски с последующим выдерживанием в тёплом месте и добавлением соли по вкусу.
Нужно взять свежее молоко, нагреть его до 37–40 °C и внести бактериальную закваску (часто для удобства используют уже готовые йогурты или кефиры, имеющие живые культуры, хотя это менее традиционный путь). Добавление соли лучше производить после завершения брожения, тщательно размешивая напиток, чтобы крупинки полностью растворились.
По желанию можно добавить минеральную воду или холодную кипячёную воду, чтобы получить более жидкую консистенцию. После охлаждения домашний айран получается мягким, приятным на вкус, а при правильном соблюдении технологии максимально приближается к традиционному напитку.
Айран и требования ГОСТ 31702-2013
ГОСТ 31702-2013 «Айран. Технические условия» устанавливает параметры качества, безопасности и методики испытаний, которые гарантируют стабильный уровень производства айрана в России.
В соответствии с этим стандартом контролируются органолептические показатели (цвет, вкус, запах, консистенция), микробиологические параметры (число полезных бактерий), физико-химические свойства (кислотность, массовая доля белка, жирность), а также отсутствие патогенных микроорганизмов. Выполнение данных требований позволяет сохранять аутентичность продукта, поддерживая высочайшее качество айрана.
Мы рекомендуем при выборе напитка ориентироваться на наличие маркировки по ГОСТ, так как это свидетельствует о соблюдении производителем утверждённых норм.
< Назад в раздел Ответы на часто задаваемые вопросы (FAQ) о Айране