Как делают саке?
Саке – это традиционный японский алкогольный напиток, приготовленный на основе риса, воды, дрожжей и плесневых грибов кодзи (япон. 麹, kōji). В статье мы расскажем о процессе производства саке, его особенностях и разновидностях, чтобы вы лучше поняли тонкости этого напитка.
Какой рис используется для саке?
Для саке используют специальные сорта риса с крупными зернами, такими как Ямаданишики (япон. 山田錦, Yamadanishiki), Горёку (япон. 五百万石, Gohyakumangoku) и другие. Эти сорта отличаются высоким содержанием крахмала в центре зерна, что важно для процесса ферментации.
Рис для саке предварительно шлифуют, удаляя от 30% до 70% внешних слоев зерна. Чем больше удалено, тем выше качество саке, так как наружные слои содержат жиры и белки, которые могут негативно влиять на вкус. Для саке премиум-класса, например, дайгиндзё (япон. 大吟醸, Daiginjo), зерно шлифуют до 50% и менее от его первоначального размера.
Совет от Энциклопедии напитков XXI века: обращайте внимание на степень шлифовки, указанную на бутылке, чтобы выбрать напиток по своим предпочтениям.
Как подготавливают рис для саке?
Рис для саке тщательно промывают, замачивают в воде, а затем подвергают пропариванию.
Этот процесс важен для подготовки крахмала в зерне к ферментации. Пропаренный рис становится мягким, что позволяет грибам кодзи и дрожжам легче проникать в зерно и преобразовывать крахмал в сахар.
Интересный факт: время замачивания и пропаривания контролируется с точностью до секунды, чтобы добиться идеальной консистенции.
Что такое кодзи, и зачем он нужен?
Кодзи – это плесневый гриб, который преобразует крахмал в сахар, необходимый для ферментации.
На рис наносят споры плесени кодзи (япон. 麹菌, kōji-kin) и оставляют в теплом и влажном помещении. Через 48 часов рис становится рисом кодзи с тонким ароматом грибов и сладковатым привкусом. Кодзи – ключевой ингредиент, определяющий вкус и аромат саке.
Совет от Энциклопедии напитков XXI века: при дегустации саке обратите внимание на его сладость. Она во многом зависит от мастерства производства кодзи.
Как происходит ферментация саке?
Ферментация саке включает в себя процесс многоступенчатого сбраживания, известный как сандандзикоми (япон. 三段仕込み, Sandanjikomi).
Сначала рис, воду, рис кодзи и дрожжи смешивают, чтобы создать закваску, называемую мото (япон. 酛, moto). Затем в течение нескольких дней добавляют порции пропаренного риса и воды. Этот процесс помогает добиться равномерного сбраживания и насыщенного вкуса.
Ферментация длится около 20-30 дней при контролируемой температуре. Чем ниже температура, тем мягче и ароматнее будет саке.
Что происходит после ферментации?
После ферментации саке прессуют, фильтруют и пастеризуют.
Готовую массу пропускают через пресс, чтобы отделить жидкость от твердых остатков риса. Затем саке фильтруют, удаляя мелкие частицы, и пастеризуют для стабилизации вкуса. Некоторые виды саке, такие как нама (япон. 生, Nama), не пастеризуются, сохраняя свежий и живой вкус.
Совет от Энциклопедии напитков XXI века: любителям насыщенных ароматов мы рекомендуем попробовать нефильтрованное саке нигори (япон. 濁り, Nigori).
Какие существуют виды саке?
Саке классифицируется по степени шлифовки риса и добавлению спирта.
Основные категории включают:
- Дайгиндзё (япон. 大吟醸, Daiginjo): высококачественное саке с шлифовкой до 50%.
- Гиндзё (япон. 吟醸, Ginjo): схожее с дайгиндзё, но менее утонченное.
- Дзюнмай (япон. 純米, Junmai): саке без добавления спирта.
- Хондзёдзо (япон. 本醸造, Honjozo): саке с небольшим добавлением спирта для улучшения аромата.
Эти категории помогают выбрать напиток, подходящий как для повседневного употребления, так и для особых случаев.
Как правильно пить саке?
Саке можно пить как горячим, так и холодным, в зависимости от его вида и сезона.
Традиционные сорта, такие как дзюнмай, лучше всего раскрывают вкус в подогретом виде, тогда как гиндзё и дайгиндзё рекомендуется подавать охлажденными. При этом важно использовать подходящую посуду – чаши тяко (япон. 猪口, Choko) или бокалы для вина, чтобы почувствовать тонкости аромата.
Как саке связано с японской культурой?
Саке играет важную роль в японских традициях и церемониях.
Напиток используется в синтоистских обрядах, свадьбах и праздниках, символизируя очищение и гармонию. Например, в церемонии канпай (япон. 乾杯, Kanpai), саке служит способом выражения уважения и добрых пожеланий.
< Назад в раздел Ответы на часто задаваемые вопросы (FAQ) о Саке