Малолактическое брожение
Малолактическое брожение (МЛБ), иногда называемое молочнокислым брожением, является ключевым процессом в производстве многих стилей вина, призванным не только улучшить его вкусовые качества, но и добавить структурную сложность и способствовать долговечности. Данный процесс следует за первичным, или алкогольным брожением и может происходить естественным путем или быть вызван виноделом.
Что такое малолактическое брожение?
Малолактическое брожение - это биохимический процесс, в ходе которого молочнокислые бактерии преобразуют яблочную кислоту, содержащуюся в вине, в молочную кислоту и диоксид углерода. Этот процесс снижает общую кислотность вина, делая его вкус более мягким и округлым, а также вносит дополнительные вкусовые и ароматические нюансы.
Вызываемые изменения
Уменьшение кислотности
Основной эффект малолактического брожения - снижение кислотности вина, что делает его вкус более мягким и приятным. Молочная кислота, в отличие от яблочной, имеет меньшую кислотность и более мягкий вкус.
Ароматические комплексы
Кроме изменения кислотности, МЛБ вносит в вино дополнительные ароматические ноты, такие как сливочность, яблоко, банан и миндаль, что придает вину большую сложность и глубину.
Стабильность вина
МЛБ способствует биологической стабилизации вина, уменьшая риск микробной порчи и делая вино более стойким к негативному воздействию микроорганизмов в будущем.
Применение в виноделии
Малолактическое брожение наиболее часто используется в производстве красных вин, где оно помогает смягчить вкус и добавляет нужную сложность. В то же время, несколько стилей белых вин, например Шардоне, также проходят через этот процесс для придания вину сливочной текстуры и уменьшения кислотности.
В винодельческой практике МЛБ может быть индуцировано добавлением культур молочнокислых бактерий или же может происходить естественным образом, если условия позволяют этим бактериям размножаться. Температура является ключевым фактором, влияющим на активацию и скорость процесса, поскольку молочнокислые бактерии наиболее активны при температуре от 20°C до 25°C.
Малолактическое брожение является важным этапом в виноделии, позволяющим не только улучшить сенсорные качества вина, но и увеличить его стабильность и долговечность. Благодаря этому процессу виноделы получают возможность играть с кислотностью и ароматическим профилем вина, создавая продукты, отличающиеся по-настоящему уникальным и богатым вкусом.
Научный взгляд на малолактическое брожение
Малолактическое брожение (МЛБ) — это микробиологический процесс, происходящий в основном при производстве вина, в ходе которого яблочная кислота преобразуется в молочную. Этот процесс оказывает значительное влияние на органолептические свойства продукта, такие как кислотность, аромат и текстура. В основе МЛБ лежит деятельность молочнокислых бактерий, например, Oenococcus oeni, которые катализируют превращение ди-кислоты (яблочной кислоты) в моно-кислоту (молочную) с выделением углекислого газа. Рассмотрим научные аспекты этого процесса с точки зрения химии, биохимии и микробиологии.
1. Химические аспекты малолактического брожения
Основное уравнение малолактического брожения:
C4H6O5 → C3H6O3 + CO2
Где:
C4H6O5 — яблочная кислота
C3H6O3 — молочная кислота
CO2 — углекислый газ
Механизм реакции
Яблочная кислота, являясь ди-кислотой, имеет две карбоксильные группы. В ходе брожения одна из карбоксильных групп декарбоксилируется, высвобождая углекислый газ и превращаясь в молочную кислоту. Уменьшение кислотности вина связано с переходом от яблочной кислоты, обладающей более выраженной кислотностью, к молочной, которая менее агрессивна на вкус.
2. Микробиологические аспекты
Молочнокислые бактерии и их роль
Ключевую роль в МЛБ играют молочнокислые бактерии, среди которых наиболее значимы:
- Oenococcus oeni — наиболее распространенный вид, оптимально приспособленный к условиям вина (низкий рН, высокая концентрация этанола).
- Lactobacillus и Pediococcus — также могут участвовать в МЛБ, но чаще присутствуют в более сложных микробных сообществах.
Эти бактерии активируют фермент малолактическую декарбоксилазу, который катализирует декарбоксилирование яблочной кислоты:
яблочная кислота → молочная кислота + CO2
Условия протекания МЛБ
- Температура: 18–22°C (оптимально для Oenococcus oeni)
- рН: 3,2–3,5 — такие значения создают неблагоприятную среду для других микроорганизмов, но пригодны для Oenococcus oeni
- Этанол: концентрация до 13–15% допустима для работы молочнокислых бактерий
- Свободный SO2: высокие уровни диоксида серы подавляют развитие бактерий, поэтому контроль уровня SO2 важен для управления МЛБ
3. Биохимические и органолептические изменения
Малолактическое брожение не только снижает кислотность, но и изменяет вкусовые свойства вина. Этот процесс часто придаёт напитку:
- Мягкость и округлость вкуса благодаря уменьшению кислотности
- Ароматические изменения, например, появление нот сливок, масла и йогурта, вызванных вторичными метаболитами молочнокислых бактерий
- Устранение яблочных и зеленых тонов, что делает вкус более сбалансированным
Некоторые метаболические побочные продукты, например, диацетил, могут придавать вину маслянистый или сливочный аромат. Диапазон концентраций диацетила управляется условиями брожения и активностью бактерий.
4. Применение и контроль МЛБ в виноделии
Стратегии управления МЛБ
- Инокуляция культурами бактерий: добавление штаммов Oenococcus oeni для контролируемого начала МЛБ.
- Контроль температуры и рН: поддержание оптимальных условий для роста бактерий.
- Управление уровнем SO2: добавление диоксида серы после завершения МЛБ для стабилизации вина.
Риски и побочные эффекты
- Риски избыточного диацетила: слишком высокие концентрации могут придать вину неприятный маслянистый аромат.
- Заражение другими бактериями: если условия неподходящие, вино может быть заражено другими видами бактерий, такими как Lactobacillus, что ухудшает его качество.
Малолактическое брожение является важным процессом в виноделии, который влияет на вкусовые и ароматические свойства вина. С научной точки зрения МЛБ представляет собой биохимическую реакцию декарбоксилирования, катализируемую молочнокислыми бактериями. Правильное управление этим процессом позволяет виноделам достичь нужного баланса кислотности и аромата, придавая вину желаемые органолептические характеристики. В то же время необходим тщательный контроль, чтобы избежать нежелательных побочных эффектов и сохранить стабильность продукта.
Ответы на часто задаваемые вопросы (FAQ) о малолактическом брожении
Что такое малолактическое брожение?
Малолактическое брожение (МЛФ), также известное как яблочно-молочная ферментация, — это процесс, при котором молочнокислые бактерии преобразуют яблочную кислоту, присутствующую в вине, в более мягкую молочную кислоту и углекислый газ. Этот процесс снижает общую кислотность вина, делая его вкус более мягким и округлым.
Для каких вин применяется малолактическое брожение?
МЛФ широко используется при производстве большинства красных вин и некоторых белых, особенно тех, которые характеризуются высокой кислотностью. Например, этот процесс часто применяется для сортов Шардоне, чтобы придать вину более сливочные и маслянистые ноты.
Как малолактическое брожение влияет на вкус вина?
Преобразование яблочной кислоты в молочную снижает кислотность вина, делая его вкус более мягким и округлым. Кроме того, в процессе МЛФ образуется диацетил — соединение, придающее вину сливочные или маслянистые оттенки, особенно заметные в некоторых белых винах.
Является ли малолактическое брожение обязательным этапом виноделия?
Нет, проведение МЛФ зависит от стиля вина, которого стремится достичь винодел. Для некоторых белых вин, таких как Рислинг или Гевюрцтраминер, МЛФ может быть нежелательным, поскольку сохранение естественной кислотности подчёркивает их свежесть и фруктовый характер.
Как контролируется малолактическое брожение?
Виноделы могут контролировать МЛФ путём добавления специально культивированных штаммов молочнокислых бактерий или, наоборот, предотвращать его, используя сернистый ангидрид для подавления активности бактерий. Контроль температуры и уровня pH также играет ключевую роль в управлении этим процессом.
< Назад в раздел Технология виноделия