Технология производства вина Херес
Херес (исп. Jerez) — креплёное вино с уникальной технологией производства, родом из Андалусии (Испания). Производство хереса отличается от других вин благодаря специфическим технологическим приёмам, включая биологическое старение под плёнкой флор (исп. flor) и систему «солера» (исп. solera). В этой статье рассмотрим основные этапы производства хереса, его ключевые особенности и типы вин.
1. Географическое происхождение
Производство хереса сосредоточено в регионе, известном как Треугольник хереса, включающем города Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария.
- Почва: Меловые почвы, известные как альбариса (исп. albariza), способствуют высокой концентрации кальция и хорошей дренируемости.
- Климат: Средиземноморский с влиянием Атлантики, с жарким летом и мягкой зимой, создаёт оптимальные условия для выращивания сортов винограда.
2. Сорта винограда
Основные сорта:
2.1. Паломино (исп. Palomino) — основной сорт, используемый для производства большинства видов хереса.
2.2. Педро Хименес (исп. Pedro Ximénez) — применяется для создания сладких десертных хересов.
2.3. Москатель (исп. Moscatel) — также используется для сладких вин.
Эти сорта отличаются высокой устойчивостью к жаркому климату и дают вина с нейтральным вкусом, что делает их идеальными для дальнейшего сложного процесса ферментации и выдержки.
3. Ферментация и первичное брожение
После сбора виноград подвергается дроблению и прессованию. Основные стадии:
3.1. Прессование: Мягкое прессование позволяет получить «мостуо де йема» (исп. mosto de yema) — первичный сок.
3.2. Ферментация: Первичное брожение происходит при температуре 22–26°C, что способствует превращению сахаров в спирт под действием дрожжей Saccharomyces cerevisiae. На этом этапе получаются сухие вина с содержанием спирта около 12–13%.
4. Система крепления вина
Для достижения необходимого уровня спиртуозности вина проходят процесс крепления (англ. fortification):
- Сухие вина (фино, мансанилья): Добавляют виноградный спирт до 15–15,5%.
- Сладкие вина (амонтильядо, олоросо, педро хименес): Крепятся до 17–18%.
5. Фаза биологического и оксидативного старения
Вина хереса могут проходить два типа старения:
5.1. Биологическое старение
- Флор (исп. flor) — это плёнка из дрожжей, которая образуется на поверхности вина в бочке.
- Процесс происходит в условиях минимального контакта с кислородом.
- Характерен для таких типов, как фино (fino) и мансанилья (manzanilla). В результате вино приобретает свежий аромат, солёные и миндальные ноты.
5.2. Оксидативное старение
- Применяется для вин с крепостью выше 16%, где флор не может выжить.
- Вина выдерживаются в контакте с кислородом, что придаёт им насыщенные, ореховые и карамельные нотки.
- Этот метод используется для производства амонтильядо (amontillado) и олоросо (oloroso).
6. Система «солера» и динамическая выдержка
Система солера является ключевым этапом в производстве хереса. Она представляет собой сложную систему постепенного смешивания вин из разных годов.
Принцип работы:
6.1. Бочки (исп. botas) выстраиваются в несколько уровней (ярусов).
6.2. Вино из нижнего яруса, называемого солера, розливается в бутылки.
6.3. Недостающий объём восполняется вином из верхних ярусов, известных как криадера (criadera).
Таким образом, солера обеспечивает непрерывное смешивание вин разных урожаев и поддержание стабильного вкусового профиля.
7. Виды хереса
7..1. Фино (Fino)
- Биологическое старение под флором.
- Содержание спирта: 15–15,5%.
- Характеристики: светлое, сухое, с миндальным вкусом.
7.2. Мансанилья (Manzanilla)
- Биологическое старение под флором.
- Содержание спирта: 15–15,5%.
- Характеристики: лёгкое, сухое, с морскими и солоноватыми нотами. Производится исключительно в Санлукар-де-Баррамеда.
7.3. Амонтильядо (Amontillado)
- Сочетание биологического и оксидативного старения.
- Содержание спирта: 16–18%.
- Характеристики: полусухое, с нотами орехов, пряностей и карамели.
7.4. Олоросо (Oloroso)
- Оксидативное старение.
- Содержание спирта: 18–20%.
- Характеристики: насыщенное, тёмное, с ореховыми, древесными и карамельными оттенками.
7.5. Педро Хименес (Pedro Ximénez)
- Оксидативное старение.
- Содержание спирта: 15–18%.
- Характеристики: очень сладкое, густое, с ароматами сухофруктов, инжира и мёда.
7.6. Пало Кортадо (Palo Cortado)
- Сочетание биологического и оксидативного старения.
- Содержание спирта: 17–20%.
- Характеристики: редкий вид, обладающий ароматом и лёгкостью амонтильядо, но глубиной и насыщенностью олоросо.
8. Розлив и выдержка в бутылке
После выдержки в системе солера вино готово к розливу. В отличие от многих других вин, херес сохраняет свои вкусовые свойства после розлива благодаря высокому содержанию спирта. Однако некоторые разновидности (например, фино и мансанилья) рекомендуется употреблять молодыми, так как они теряют свежесть со временем.
Производство хереса — это уникальный процесс, сочетающий в себе традиционные методы и инновационные подходы. Система солера, использование дрожжевой плёнки флор и разнообразие винодельческих техник делают херес одним из самых сложных и многогранных вин в мире. Каждый этап производства направлен на создание вина с уникальным вкусовым профилем, отражающим богатое культурное наследие Андалусии.
Научный взгляд на технологию производства хереса
Херес — это креплёное вино, производимое преимущественно в Андалусии (Испания). Технология его производства включает сложные физико-химические процессы: ферментацию, крепление, биологическое и оксидативное старение, а также динамическую систему выдержки «солера». В этом исследовании будут подробно рассмотрены технологические стадии производства хереса с использованием формул, описывающих основные химические и биологические реакции.
1. Химический состав и исходные компоненты
Основные ингредиенты:
- Виноградные сахара: глюкоза (C6H12O6) и фруктоза.
- Дрожжи: Saccharomyces cerevisiae, используемые для брожения.
- Винный спирт: C2H5OH (этанол), добавляемый для крепления.
Изначальный сок (мостуо) содержит 170–220 г/л сахаров, что позволяет достичь конечного уровня спирта 11–13% по объёму после брожения.
2. Стадия ферментации
Процесс спиртового брожения
На первой стадии сахара виноградного сока превращаются в этанол и углекислый газ согласно уравнению:
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + ∆E
где ∆E — выделение энергии в виде тепла.
Оптимальная температура: 22–26°C.
pH среды: 3,2–3,5.
Эта реакция управляется дрожжами, а избыток CO2 предотвращает окисление в начальные фазы.
3. Крепление вина
Для остановки ферментации или для подготовки к различным методам старения проводится крепление вина с добавлением этанола. В зависимости от содержания спирта устанавливаются два типа крепления:
- До 15–15,5%: Для биологического старения под дрожжевой плёнкой флор.
- До 17–18%: Для оксидативного старения, поскольку при таком уровне спирта дрожжи не выживают.
4. Биологическое старение под плёнкой флор
Механизм действия флора
Флор образуется из аэробных дрожжей Saccharomyces beticus, которые потребляют кислород и метаболизируют этанол, создавая ацетальдегид:
C2H5OH + O2 → CH3CHO + H2O
Эти дрожжи также синтезируют соединения, придающие хересу характерный миндальный и солоноватый вкус. При этом содержание глицерина в вине уменьшается, что делает его сухим.
Условия для роста флора:
- Температура: 15–20°C.
- Уровень спирта: 15–15,5%.
- Низкое содержание сахаров (менее 1 г/л).
- Доступ к кислороду через пористые деревянные бочки.
5. Оксидативное старение
При отсутствии флора вино подвергается оксидативному старению. Взаимодействие кислорода с фенольными соединениями ведёт к образованию ацеталя и других ароматических соединений:
2 C9H10O2 + O2 → C18H16O4 + H2O
где C9H10O2 — кумаровая кислота, присутствующая в вине. Этот процесс характерен для вин типа олоросо и амонтильядо, которые обладают тёмным цветом и богатым ореховым ароматом.
6. Система «солера»
Система солера — это метод непрерывного смешивания вин разного возраста, обеспечивающий стабильность вкуса. В математической модели этот процесс можно описать через дифференциальные уравнения:
Если V — объём вина в бочке, а F — объём отбираемого вина, то изменение концентрации веществ в течение времени можно записать как:
dC(t)/dt = - (F / V) * C(t)
где C(t) — концентрация соединений в момент времени t. Таким образом, каждое добавление вина из верхнего яруса (криадера) изменяет химический состав и баланс вина в солере.
Производство хереса — это сложный процесс, включающий ферментацию, крепление и уникальные формы старения. Сложные биохимические процессы, происходящие под действием флора или в условиях оксидативного старения, определяют богатство и разнообразие вкусовых профилей хереса. Система солера обеспечивает непрерывное совершенствование вина, поддерживая постоянный вкусовой профиль.
Ответы на часто задаваемые вопросы (FAQ) о технологии производства вин Херес
Что такое херес (исп. Jerez) и чем он уникален?
Херес – это крепленое вино, производимое в регионе Херес-де-ла-Фронтера (Испания). Уникальность хереса заключается в использовании флора (исп. flor) – дрожжевого слоя, который защищает вино от окисления и формирует его характерные вкусовые и ароматические качества.
Какие сорта винограда используются для производства хереса?
Основные сорта винограда:
- Паломино (исп. Palomino) – для сухих хересов.
- Педро Хименес (исп. Pedro Ximénez) – для сладких.
- Москатель (исп. Moscatel) – для ароматизированных сладких вин.
Чем отличается технология производства хереса от других крепленых вин?
Особенности технологии:
- Ферментация базовых вин.
- Созревание под слоем флора в бочках (для сухих сортов).
- Система солера (исп. sistema solera) для смешивания вин разных возрастов, что обеспечивает стабильность и сложность вкуса.
- Добавление виноградного спирта (исп. alcohol vínico) для крепления.
Какие виды хереса существуют?
Херес делится на несколько категорий:
- Фино (исп. Fino) – лёгкий и сухой, созревает под флором.
- Мансанилья (исп. Manzanilla) – аналог фино, но из района Санлукар-де-Баррамеда.
- Амонтильядо (исп. Amontillado) – сначала созревает под флором, затем окисляется.
- Олоросо (исп. Oloroso) – насыщенный и ароматный, созревает без флора.
- Педро Хименес (исп. Pedro Ximénez) – сладкий, с нотами сухофруктов.
Какое содержание алкоголя у хереса?
Содержание алкоголя варьируется от 15% до 22% в зависимости от типа хереса.
Сколько времени выдерживают херес?
Выдержка зависит от категории:
- Фино – минимум 2 года.
- Олоросо и Амонтильядо – может выдерживаться десятилетиями.
Какую роль играет система солера?
Система солера обеспечивает смешивание вин разных урожаев, что позволяет достичь стабильности вкуса и аромата, а также добавляет вину многослойность.
С чем сочетается херес?
Херес подходит к сырам, орехам, морепродуктам и десертам. Сладкие виды хереса идеально дополняют блюда из шоколада или карамели.
Можно ли приготовить херес дома?
Для домашнего производства хереса необходимы уникальные условия: специальный сорт винограда, климат региона и контроль за образованием флора, что делает его производство крайне сложным вне Испании.
< Назад в раздел Технология виноделия
Смотрите также