Технология производства вина Токай
Токай (венг. Tokaji) — уникальное вино, известное своими исключительными вкусовыми и ароматическими свойствами. Секрет его производства заключается в сложной технологии, включающей использование благородной гнили (*Botrytis cinerea*), ручной отбор ягод, особые методы ферментации и длительную выдержку. В этом разделе подробно разберём все этапы технологического процесса, начиная от сбора винограда до розлива вина в бутылки.
Сырьё и сорта винограда
Для производства токайских вин используют автохтонные сорта винограда, которые лучше всего адаптированы к климатическим условиям региона. К ним относятся:
- Фурминт (венг. Furmint) – обеспечивает высокую кислотность и подвержен благородной гнили, что способствует концентрации сахара и сложных ароматов.
- Харшлевелю (венг. Hárslevelű) – добавляет ароматы цветов и трав, улучшает текстуру и придаёт мягкость готовому вину.
- Мускотай (венг. Sárgamuskotály, англ. Muscat Blanc à Petits Grains) – создаёт яркий мускатный аромат, усиливая фруктовые нотки в конечном продукте.
Каждый из этих сортов вносит свой вклад в уникальные характеристики вина. Они хорошо аккумулируют сахар, сохраняя при этом кислотность, что важно для долгого потенциала хранения.
Технологические этапы производства токайских вин
1. Сбор винограда
Сбор урожая проводится вручную в несколько этапов. Особое внимание уделяется ягодам, поражённым благородной гнилью (*Botrytis cinerea*). Эти ягоды называются ассу (венг. Aszú). Они собираются выборочно, поскольку не все грозди подвергаются гниению одновременно. Параллельно отбирают и обычные, неповреждённые ягоды для других видов вина, таких как Самородни (венг. Szamorodni).
Сбор ассу-ягод проводится медленно, и на это может уйти несколько недель, поскольку сборщики ждут оптимальной концентрации сахара и аромата в каждой ягоде.
2. Приготовление сусла и мацерация
Мацерация (лат. Maceratio) — это процесс замачивания ассу-ягод в базовом вине или сусле. В зависимости от стиля вина и количества ассу-ягод мацерация может продолжаться от нескольких часов до нескольких дней. Основная цель — извлечение сахаров, кислот и ароматических соединений.
Традиционно для получения вина Токай АССУ используют следующий метод:
- Ягоды ассу помещаются в специальные деревянные бочки объёмом 136 литров.
- В зависимости от желаемой сладости добавляют от 3 до 6 корзин (путтоней) ягод ассу. Корзина (путтонь) вмещает около 25 кг винограда. Чем больше путтоней, тем слаще и насыщеннее будет вино.
- После мацерации ягоды отжимают, и полученная смесь отправляется на ферментацию.
3. Ферментация
Ферментация — ключевой этап производства токайских вин. Для неё используют как нативные дрожжи, так и селекционные штаммы, которые лучше контролируют процесс. Продолжительность ферментации варьируется в зависимости от вида вина:
- Ассу и Самородни — ферментация идёт медленно из-за высокого содержания сахара в сусле. Она может занимать от нескольких месяцев до года.
- Эссенция (венг. Esszencia) — процесс ферментации этого вина может длиться несколько лет. Это объясняется экстремально высокой концентрацией сахара, которая замедляет активность дрожжей. Итоговый алкоголь редко превышает 3-5%.
Для контроля температуры ферментации часто используют современные системы охлаждения, поскольку чрезмерное повышение температуры может нарушить баланс ароматов и кислотности.
4. Отстаивание и фильтрация
После завершения ферментации вино оставляют для отстаивания, чтобы осадок (мертворожденные дрожжи и другие частицы) осел на дно ёмкости. В зависимости от стиля вина применяют следующие виды фильтрации:
- Грубая фильтрация — удаляет крупные частицы, такие как остатки винограда и дрожжи.
- Тонкая фильтрация — используется перед розливом в бутылки, чтобы гарантировать чистоту вина и предотвратить нежелательные изменения во время хранения.
5. Выдержка
Токайские вина традиционно выдерживаются в дубовых бочках. Бочки производят из местного дуба, который придаёт вину характерные ароматы ванили, специй и древесины. Длительность выдержки варьируется в зависимости от стиля:
- Токай АССУ – выдерживается не менее 2-3 лет, часто дольше.
- Самородни – от одного до двух лет.
- Эссенция – может выдерживаться более 10 лет, прежде чем поступить в продажу.
Особую роль играет процесс окислительного старения. Поры древесины позволяют кислороду медленно проникать в вино, что способствует развитию сложных ароматов. На поверхности вина иногда образуется тонкая плёнка дрожжей, которая предотвращает чрезмерное окисление и добавляет вину характерные ноты орехов и хлеба.
6. Погреба и условия хранения
Погреба в регионе Токай вырезаны в вулканических породах, таких как туф. Это обеспечивает идеальные условия для хранения вина: стабильную температуру около 10-12°C и высокую влажность. В таких условиях вино может выдерживаться десятилетиями без потери качества.
На стенах погребов часто развивается специфическая плесень — кладоспорийная плесень (*Cladosporium cellare*). Она создаёт оптимальный микроклимат, поглощая лишнюю влагу и стабилизируя состав воздуха.
7. Розлив в бутылки и дозревание
После выдержки в бочках вино фильтруется и разливается в бутылки. Розлив вино может проходить либо вручную, либо с помощью современных автоматических систем, но всегда под строгим контролем, чтобы избежать окисления. После розлива в бутылки многие вина продолжают дозревать в бутылках, приобретая дополнительную сложность ароматов.
Для хранения и продажи используют фирменные бутылки объёмом 0,5 литра. Это связано с высокой концентрацией и сладостью вина, что делает небольшие объёмы более удобными для потребления.
Технология производства вина Токай — это сложный и трудоёмкий процесс, включающий ручной отбор винограда, использование благородной гнили и уникальные методы мацерации и ферментации. Все этапы — от сбора урожая до выдержки и розлива — направлены на создание вина с исключительными вкусовыми и ароматическими характеристиками. Токайские вина остаются эталоном качества и гармонии, представляя собой результат слияния природных факторов, традиций и мастерства виноделов.
Научный взгляд на технологию производства вина Токай
Токайское вино, произведённое в регионе Токай-Хедьялья (Венгрия), представляет собой уникальный винодельческий продукт, основой которого служат естественные процессы ферментации и окислительного старения, в сочетании с использованием благородной гнили Botrytis cinerea. Данная статья представляет подробное описание технологии производства с научным анализом ключевых этапов и химических процессов, происходящих на разных стадиях.
1. Сырьё и химический состав винограда
Винограды, используемые для производства токайского вина, включают сорта Фурминт (венг. Furmint), Харшлевелю (Hárslevelű) и Мускотай (Sárgamuskotály). Они имеют высокую кислотность и накопление сахаров, что является основой для производства сладких вин.
Химический состав виноградного сусла можно выразить следующим образом:
C6H12O6 + ферменты → 2C2H5OH + 2CO2
Здесь:
C6H12O6 – глюкоза (сахар),
C2H5OH – этанол (спирт),
CO2 – углекислый газ, выделяемый во время ферментации.
Для производства токайских вин ключевую роль играет заражение винограда грибком Botrytis cinerea. Это приводит к испарению воды и концентрации сахаров, что создаёт предпосылки для высокой остаточной сладости.
2. Процессы ферментации и их математическое описание
Алкогольная ферментация – основной процесс в производстве вина, при котором сахара превращаются в этанол под воздействием дрожжей рода Saccharomyces. Скорость реакции можно описать уравнением Михаэлиса-Ментен:
v = (Vmax * [S]) / (Km + [S])
Где:
v – скорость ферментации,
Vmax – максимальная скорость ферментации,
[S] – концентрация субстрата (сахара),
Km – константа Михаэлиса-Ментен.
Условия для развития благородной гнили включают высокую влажность и умеренные температуры. Грибок нарушает целостность кожуры ягод, способствуя испарению воды и концентрации сахара. При этом в ягодах накапливаются глицерин и органические кислоты, такие как винная и янтарная:
C4H6O6 (винная кислота) → C4H6O5 (янтарная кислота) + H2O
Глицерин (пропантриол) придаёт вину маслянистость и повышает его плотность. Его химическая формула:
C3H8O3
3. Производственные этапы и ключевые процессы
Сбор и обработка винограда для Токай Ассу (Tokaji Aszú) начинается с ручного сбора ягод, поражённых Botrytis cinerea. Эти ягоды (ассу) собирают и помещают в корзины (путтоны). Содержание сахара измеряют в количестве путтонов: от 3 до 6 путтонов на 136 литров вина. Чем больше путтонов, тем слаще будет конечный продукт.
Ассу-ягоды заливают молодым вином или суслом, после чего начинается ферментация. Ферментация регулируется температурой и аэрацией. Этот процесс может занимать несколько месяцев из-за высокой концентрации сахара, замедляющей активность дрожжей.
Уравнение ферментации:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + энергия
Остаточные сахара (глюкоза и фруктоза) обеспечивают сладкий вкус вина.
4. Выдержка в дубовых бочках и окислительное старение
Выдержка осуществляется в дубовых бочках объёмом 136 литров, где происходит микроокисление – проникновение кислорода через поры древесины, изменяющее химический состав вина.
Основные реакции при окислении этанола:
C2H5OH + O2 → CH3CHO + H2O
CH3CHO + O2 → CH3COOH (уксусная кислота)
Эти реакции способствуют формированию аромата мёда, орехов и сухофруктов в вине.
5. Роль микроорганизмов и биохимические процессы в погребах
В подвалах Токая развивается кладоспорийная плесень Cladosporium cellare, которая поддерживает влажность и препятствует испарению вина. Этот микроклимат способствует стабилизации и созреванию вина, улучшая его аромат и вкус.
6. Формулы для оценки остаточного сахара и алкоголя
Для определения остаточного сахара в вине используется следующая формула:
Остаточный сахар (г/л) = C0 - (E * 0.511) / V
Где:
C0 – начальная концентрация сахара (г/л),
E – количество этанола (г),
V – объём вина (л),
0.511 – коэффициент, показывающий массу этанола, полученного из 1 г глюкозы.
7. Итоговые органолептические характеристики
Токайские вина характеризуются ароматами мёда, воска, орехов и сухофруктов. Высокая кислотность и остаточные сахара обеспечивают их долговечность – до 50 лет и более. Глицерин придаёт напитку маслянистую текстуру и плотность.
Производство вина Токай – это сложный технологический процесс, включающий ферментацию, купажирование, выдержку и биохимическое созревание. На каждом этапе происходят уникальные природные и химические процессы, такие как развитие Botrytis cinerea, микроокисление и ферментация. Применение научных методов анализа позволяет оптимизировать производство и обеспечивать высокое качество продукта.
Ответы на часто задаваемые вопросы (FAQ) о технологии производства вин Токай
Что такое токайское вино (венг. Tokaji Bor) и чем оно уникально?
Токайское вино – это десертное вино, производимое в регионе Токай (Венгрия). Его уникальность заключается в использовании благородной плесени Botrytis cinerea, которая концентрирует сахар и аромат в ягодах винограда, создавая насыщенный и сладкий вкус.
Какие сорта винограда используются для токайского вина?
Основные сорта винограда:
- Фурминт (венг. Furmint) – основной сорт с высокой кислотностью.
- Харшлевелю (венг. Hárslevelű) – для аромата и сбалансированного вкуса.
- Мускат Люнель (венг. Sárgamuskotály) – для цветочных и фруктовых нот.
Чем отличается технология производства токайского вина от других десертных вин?
Особенности технологии:
- Ручной сбор ягод, поражённых благородной плесенью (венг. Aszú).
- Приготовление базового сухого вина.
- Добавление ягод Aszú к базовому вину и мацерация в течение 24-48 часов.
- Ферментация и выдержка в дубовых бочках, часто в подземных погребах с уникальным микроклиматом.
Какие категории токайского вина существуют?
- Токай Асу (венг. Tokaji Aszú) – сладкое десертное вино, классифицируемое по содержанию остаточного сахара (путони).
- Эссенция (венг. Eszencia) – редкое и крайне сладкое вино из чистого сока ягод Aszú.
- Сухой Токай (венг. Száraz Tokaji) – сухие вина из Фурминта.
Что такое путони (венг. puttonyos)?
Путони – это мера сладости токайского вина, зависящая от количества ягод Aszú, добавляемых в базовое вино. Вино может иметь от 3 до 6 путони, где большее число означает более сладкое и насыщенное вино.
Какое содержание алкоголя у токайского вина?
Содержание алкоголя варьируется от 10% до 14%, в зависимости от типа вина.
Сколько времени выдерживают токайское вино?
Минимальный срок выдержки для токайского Асу – 3 года (2 года в бочке и 1 год в бутылке). Некоторые вина выдерживаются десятилетиями, что усиливает их сложность и глубину вкуса.
С чем сочетается токайское вино?
Токайское вино идеально сочетается с сырами, особенно голубыми, десертами, блюдами из фруктов, а также может быть подано как аперитив или дижестив.
Можно ли приготовить токайское вино дома?
Производство токайского вина требует специфического терруара, сортов винограда и естественного развития благородной плесени, что делает его воспроизведение вне региона Токай крайне сложным.
< Назад в раздел Технология виноделия
Смотрите также