Технология производства вина Портвейн
Портвейн (англ. Port wine) – это крепленое вино, производимое в основном в Португалии, в регионе Дору (порт. Douro). Он отличается повышенной концентрацией алкоголя и сахара благодаря процессу остановки брожения спиртом, что сохраняет естественную сладость виноградного сусла. В этой статье мы рассмотрим технологические этапы производства портвейна, уделяя внимание используемым сортам винограда, особенностям ферментации, крепления, выдержки и розлива.
1. Сырье: Виноградные сорта
Для производства портвейна используются как белые, так и красные сорта винограда. Основные сорта включают:
- Туррига Насьональ (порт. Touriga Nacional) – высокоароматный сорт с интенсивным вкусом.
- Тинта Баррока (порт. Tinta Barroca) – придаёт портвейну насыщенность и сладость.
- Туррига Франка (порт. Touriga Franca) – придает тонкую ароматическую структуру.
- Тинта Рориш (порт. Tinta Roriz, исп. Tempranillo) – улучшает текстуру и выдержанность вина.
Белые портвейны изготавливают из таких сортов, как Гувейо (порт. Gouveio) и Мальвазия Фина (порт. Malvasia Fina).
2. Сбор урожая и обработка
2.1. Ручной сбор винограда
Виноград для портвейна собирают вручную, чтобы обеспечить отбор спелых и неповрежденных ягод. Этот метод особенно важен, так как виноградные лозы часто расположены на террасах с крутыми склонами.
2.2. Дробление и мацерация
После сбора виноград дробят, чтобы высвободить сок и обеспечить контакт кожицы с суслом. Мацерация позволяет извлечь пигменты, танины и ароматические соединения из виноградной кожицы. В традиционных хозяйствах используется ножное прессование (порт. pisa a pé), что позволяет мягко воздействовать на ягоды, избегая излишней горечи.
3. Ферментация и крепление
3.1. Брожение (ферментация)
Ферментация происходит в резервуарах из нержавеющей стали или в бетонных чанах (порт. lagares). В отличие от обычного виноделия, ферментация портвейна прерывается на ранней стадии, чтобы сохранить сладость вина.
- Температурный контроль: Брожение проходит при температуре около 24-28°C. Это важно для сохранения аромата и свежести.
- Мацерация с перемешиванием: В процессе ферментации осуществляется перемешивание (порт. remontagem) для максимального извлечения веществ из кожуры винограда.
3.2. Крепление виноградным спиртом
Брожение останавливается добавлением виноградного спирта крепостью 77% (англ. Grape spirit). Обычно на 4/5 объёма сусла добавляют 1/5 спирта. Это повышает содержание алкоголя до 19-22% и сохраняет часть сахаров, что делает портвейн естественно сладким.
4. Выдержка
4.1. Типы выдержки
Выдержка портвейна происходит в дубовых бочках (франц. foudres) или в больших чанах. В зависимости от типа выдержки портвейн делится на следующие виды:
- Руби (англ. Ruby Port): минимальная выдержка 2-3 года, фокус на фруктовых нотах.
- Тони (англ. Tawny Port): выдержка от 5 до 40 лет, развиваются ароматы орехов и сухофруктов.
- ЛБВ (англ. Late Bottled Vintage Port): вино одного урожая, выдерживается 4-6 лет.
- Винтаж (англ. Vintage Port): выпускается в особо удачные годы и выдерживается сначала в бочках, затем в бутылках.
4.2. Окислительные и редуктивные процессы
При выдержке в бочках портвейн подвергается медленному окислению, что придаёт ему ореховый аромат. Бутылочная выдержка, напротив, исключает контакт с кислородом, что сохраняет насыщенные фруктовые ароматы.
5. Розлив и стабилизация
Перед розливом портвейн фильтруют для удаления осадка и стабилизируют. Процесс включает:
- Холодную стабилизацию: охлаждение до 0°C для предотвращения выпадения винного камня.
- Фильтрацию: удаление взвешенных частиц и микроорганизмов.
Портвейн разливают в бутылки с использованием инертного газа (англ. Inert gas), чтобы минимизировать контакт с кислородом. Для некоторых винтажных портвейнов применяется укупорка натуральной пробкой.
6. Химический состав и сенсорные характеристики
Портвейн характеризуется высоким содержанием спирта (19-22%) и остаточного сахара (90-120 г/л). Благодаря этому он обладает интенсивным ароматом фруктов (вишня, черная смородина), орехов и специй. Важно также наличие кислотности, которая балансирует сладость и предотвращает ощущение излишней тяжести.
- Фенольные соединения: танины и антоцианы обеспечивают структуру и цвет.
- Волатильные кислоты: участвуют в формировании сложного аромата.
- Глицерин: придаёт полноту вкусу.
Производство портвейна – это сложный и многогранный процесс, включающий контроль на каждом этапе: от выбора виноградных сортов до выдержки и розлива. Традиционные методы, такие как мацерация и использование дубовых бочек, сохраняются в сочетании с современными технологиями, что позволяет поддерживать высокое качество этого уникального напитка. Портвейн остаётся одной из визитных карточек Португалии, демонстрируя сочетание древних традиций и инноваций в виноделии.
Научный взгляд на вино портвейн
1. Сырье: виноград и химический состав
Для производства портвейна используют сорта винограда, богатые сахаром и фенольными соединениями. Основные компоненты виноградного сока:
- глюкоза и фруктоза – C₆H₁₂O₆
- органические кислоты (винная кислота C₄H₆O₆, яблочная кислота C₄H₆O₅)
- танины – полифенольные соединения, важные для текстуры и цвета вина
- антоцианы – гликозиды, отвечающие за цвет вина
2. Сбор, дробление и мацерация
После сбора виноград дробят для выделения сока и обеспечения контакта с кожицей, богатой антоцианами и танинами. При мацерации происходят диффузионные процессы, в результате которых пигменты и фенольные соединения переходят в сусло.
Антоцианы (молекулярная формула: C₁₅H₁₁O₆) придают вину характерный цвет, а их экстракция зависит от уровня кислотности и температуры. Для усиления диффузии применяют перемешивание (ремонтаж) и температурный контроль (24–28°C).
3. Ферментация: химические процессы
Ферментация заключается в преобразовании сахаров виноградного сока в этанол и углекислый газ под действием дрожжей (Saccharomyces cerevisiae). Упрощенная реакция:
C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂ + энергия
Однако в случае портвейна ферментацию прерывают, когда сахар еще полностью не превратился в спирт, что придает вину сладость. При этом вино содержит как этанол, так и остаточные сахара. Химический баланс и контроль уровня алкоголя требуют точного мониторинга температуры и содержания сахара в процессе.
4. Крепление виноградным спиртом
Остановка брожения достигается добавлением виноградного спирта (C₂H₅OH) крепостью 77%. Это повышает содержание алкоголя и подавляет активность дрожжей, предотвращая дальнейшее брожение.
C₂H₅OH + дрожжи → инактивация ферментации
Доза спирта составляет примерно 20% от общего объема сусла, что позволяет сохранить около 90–120 г/л остаточного сахара. Этот процесс требует точности, так как несвоевременное добавление спирта может привести к нарушению баланса вкусов.
5. Выдержка: окислительные и редуктивные процессы
Окисление в дубовых бочках способствует взаимодействию фенольных соединений с кислородом, что приводит к образованию сложных эфиров и альдегидов. Пример реакции:
2 C₆H₆O₂ + O₂ → 2 C₆H₄O₂ + 2 H₂O
Этот процесс придает вину ореховые и карамельные оттенки. В процессе выдержки также образуются ароматические соединения, такие как этилацетат (C₄H₈O₂), придающий фруктовые ноты, и фурфурол (C₅H₄O₂), добавляющий карамельные ароматы.
Редуктивная выдержка в бутылках защищает вино от воздействия кислорода, что сохраняет фруктовые и цветочные ароматы. Такой процесс снижает вероятность образования летучих кислот и стабилизирует танинную структуру.
6. Химический состав готового портвейна
- этанол (C₂H₅OH) – 19–22% объема
- глицерин (C₃H₈O₃) – придает телесность вину
- остаточный сахар – 90–120 г/л
- кислотность – 4,0–5,5 г/л винной кислоты
- танины и антоцианы – обеспечивают структуру и цвет вина
Высокое содержание сахара и этанола предотвращает микробиологическую порчу вина и продлевает его срок хранения.
7. Розлив и стабилизация
Перед розливом портвейн подвергают стабилизации и фильтрации. Холодная стабилизация заключается в охлаждении до 0°C для предотвращения выпадения винного камня (KHC₄H₄O₆). Фильтрация удаляет дрожжевые остатки и мелкие взвешенные частицы. При розливе используют инертные газы, такие как азот (N₂) или углекислый газ (CO₂), чтобы избежать окисления.
8. Сенсорные характеристики и влияние процессов на вкус
Качество портвейна определяется балансом сахара, алкоголя и кислотности. Окислительные процессы придают вину ореховые и карамельные ноты, а редуктивные – фруктовые и цветочные оттенки. Танины обеспечивают устойчивую структуру и долговечность вкусовых ощущений.
Производство портвейна сочетает традиционные методы с научным подходом, обеспечивающим точность и стабильность всех процессов. Химические реакции, протекающие на этапах ферментации, крепления и выдержки, играют ключевую роль в формировании уникального вкуса и аромата портвейна. Научный контроль на каждом этапе производства позволяет создавать вина с высокой устойчивостью и долгим сроком хранения.
Ответы на часто задаваемые вопросы (FAQ) о технологии производства вин портвейн
Что такое портвейн (порт. Vinho do Porto) и чем он уникален?
Портвейн – это крепленое вино, производимое в долине реки Дору (порт. Douro) в Португалии (порт. Portugal). Его уникальность заключается в добавлении виноградного спирта (порт. Aguardente) на этапе ферментации, что сохраняет натуральную сладость и придаёт вину характерный вкус.
Какие сорта винограда используются для производства портвейна?
Для портвейна используют более 80 сортов винограда, основные из которых:
- Турига Насьонал (порт. Touriga Nacional).
- Турига Франка (порт. Touriga Franca).
- Тинта Рориш (порт. Tinta Roriz).
- Тинта Баррока (порт. Tinta Barroca).
- Соузау (порт. Sousão).
Какие существуют виды портвейна?
Портвейн делится на несколько категорий:
- Руби (порт. Ruby) – молодое вино с ярким фруктовым вкусом.
- Тони (порт. Tawny) – выдержанное вино с нотами орехов и карамели.
- Белый (порт. White) – производится из белого винограда, может быть сухим или сладким.
- Розовый (порт. Rosé) – лёгкое и ароматное.
- Винтажный (порт. Vintage) – вино исключительных урожаев, выдержанное в бутылке.
Какое содержание алкоголя у портвейна?
Алкогольное содержание портвейна составляет 19-22%, благодаря добавлению виноградного спирта.
В чём особенности производства портвейна?
Процесс включает:
- Ферментацию с частичным брожением.
- Добавление виноградного спирта для остановки ферментации и сохранения сахара.
- Выдержку в дубовых бочках или бутылках, в зависимости от типа портвейна.
Сколько времени выдерживают портвейн?
Выдержка зависит от категории:
-
Руби – 2-3 года.
- Тони – от 3 до более 40 лет.
- Винтажный портвейн – минимум 2 года в бочке и длительная выдержка в бутылке.
С чем сочетается портвейн?
Портвейн хорошо сочетается с сырами, орехами, шоколадными десертами, а также мясными блюдами, такими как утка или говядина.
Можно ли приготовить портвейн дома?
Хотя технически возможно воспроизвести некоторые аспекты производства портвейна дома, добиться традиционного качества, присущего португальским винам, крайне сложно из-за специфических сортов винограда и уникального терруара.
Почему портвейн считается легендарным вином?
Его богатая история, уникальная технология производства и многообразие вкусов делают портвейн одним из самых известных и уважаемых крепленых вин в мире.
< Назад в раздел Технология виноделия
Смотрите также
Портвейн
Раздел Портвейн посвящен одному из самых изысканных и богатых по вкусу вин. Здесь вы узнаете об истории и традициях этого крепленого вина, процессах его производства и разновидностях. Мы расскажем, как правильно выбирать и дегустировать портвейн, а также предложим советы по его сочетанию с блюдами и десертами.
Португальское вино
Раздел Португальское вино на нашем сайте предлагает обзоры лучших сортов вин из разных регионов Португалии, историю и процесс производства, а также рекомендации по подбору идеального вина для любого вкуса и случая.