Оксидативный метод
Оксидативный метод (англ. oxidative winemaking) - это техника виноделия, при которой вино намеренно подвергается воздействию кислорода на различных стадиях его производства. В отличие от более распространенных методов, где виноделы стремятся минимизировать контакт с кислородом (так называемый редуктивный метод), оксидативное виноделие использует контролируемую аэрацию для создания более сложных и богатых ароматов, текстур и вкусов.
Основные характеристики оксидативного метода
Главной целью оксидативного метода является развитие вторичных и третичных ароматов (фр. arômes secondaires et tertiaires), которые возникают при воздействии кислорода на соединения вина. В процессе окисления в вине формируются ароматы орехов, меда, сухофруктов и пряностей, которые невозможны при минимизации кислорода. Это добавляет винам глубину, сложность и текстурную насыщенность.
Один из ярких примеров этого стиля - это Херес (исп. Jerez), испанское крепленое вино, которое созревает в бочках, специально оставленных частично неполными, что позволяет вину медленно взаимодействовать с кислородом. Этот процесс создает уникальные ароматы, такие как орехи, карамель и сухофрукты.
Техники оксидативного виноделия
В оксидативном виноделии применяются несколько методов, чтобы гарантировать контролируемое воздействие кислорода:
- Ферментация в дубовых бочках (фр. fermentation en fûts de chêne): Бочки позволяют медленно пропускать кислород, что способствует более мягкому окислению вина. Этот метод часто используется для таких стилей, как белый Бордо (фр. Bordeaux blanc) или выдержанный Шардоне (фр. Chardonnay).
- Батоннаж (фр. bâtonnage) - это процесс перемешивания осадка в бочках, что улучшает текстуру вина и развивает его ароматы.
- Микроксигенация (фр. micro-oxygénation): контролируемое добавление небольших количеств кислорода в процессе ферментации или выдержки для смягчения танинов и стабилизации аромата и цвета вина.
Преимущества и риски
Преимущества оксидативного метода включают создание вин с более сложным ароматическим профилем и улучшенной структурой. Эти вина могут быть более стабильными при старении и часто развивают уникальные вкусовые характеристики, такие как ноты сухофруктов, орехов и специй.
Тем не менее, неправильный контроль над процессом окисления может привести к окислению вина, что является дефектом. При слишком большом воздействии кислорода вино теряет фруктовые ноты, приобретает тусклый цвет и становится плоским на вкус, как если бы оно было "перестоявшим".
Примеры вин, сделанных по оксидативной технологии
Некоторые из самых известных вин, произведенных с использованием оксидативного метода, включают:
- Мадера (исп. Madeira) - крепленое вино с Португальских островов, которое выдерживается в условиях с высоким воздействием кислорода, что придает ему характерные ароматы карамели и орехов.
- Жюра (фр. Jura Vin Jaune) - французское вино, выдерживаемое под пленкой дрожжей, что защищает его от полного окисления, но позволяет развиться сложным ореховым и пряным нотам.
Таким образом, оксидативный метод - это сложная техника виноделия, которая, при правильном применении, позволяет создавать вина с уникальным характером, богатым вкусом и долгим потенциалом для выдержки.