XXI.INFO

Десертное вино

Десертное вино — это категория вин, которая, как правило, обладает сладким вкусом и подается в конце трапезы в качестве дополнения к десерту или вместо него. Эти вина производятся с использованием различных методов, способствующих увеличению содержания сахара и, как следствие, сладости вина.

Процесс изготовления десертных вин может включать в себя остановку ферментации, чтобы сохранить натуральные сахара винограда, увеличение концентрации сахара путем испарения воды (например, из-за заморозков или высушивания винограда на солнце) или добавление спирта для повышения крепости и остановки ферментации.

В зависимости от метода производства и региона, десертные вина могут быть разделены на несколько основных типов:

1. Крепленые вина. К этой группе относятся такие известные вина, как Порто, Шерри, Мадера и другие. Крепление — это добавление виноградного спирта в вино, что приводит к остановке ферментации и сохранению естественной сладости вина. Эти вина могут быть как сладкими, так и сухими, в зависимости от того, в какой момент ферментации был добавлен спирт.

2. Ледяные вина (айсвайн). Производятся из винограда, собранного в замороженном состоянии прямо с куста. Замораживание концентрирует сахара, кислоты и экстрактивные вещества, что позволяет создать чрезвычайно сладкое и ароматное вино.

3. Вина из сушеного винограда. Этот метод заключается в высушивании винограда после сбора урожая для концентрации сахаров перед ферментацией. Примеры включают итальянские вина Vin Santo и Amarone.

4. Поздний сбор. Вина этого типа производятся из винограда, который был оставлен на кустах дольше обычного, что позволяет ему переспеть и накопить больше сахаров. Эти вина обладают высокой сладостью и концентрацией ароматов.

5. Вина, забродившие при естественном высоком уровне сахара. В эту категорию входят некоторые типы Рислинга, производимые в Германии и Эльзасе, где благодаря климатическим условиям виноград накапливает высокий уровень сахара, который не полностью перерабатывается в алкоголь во время ферментации.

Десертные вина отличаются большим разнообразием ароматов и вкусов, которые могут включать ноты экзотических фруктов, цитрусовых, орехов, специй, меда и цветочных оттенков. Это делает их прекрасным дополнением к многим десертам, таким как фруктовые пироги, шоколадные десерты и сыры.

Выбор десертного вина зависит от личных предпочтений и типа десерта, с которым оно будет подаваться. Важно помнить, что вино должно быть сладким или еще более сладким, чем десерт, чтобы гармонично сочетаться и не казаться безвкусным на его фоне.

Научный взгляд на десертное вино

Десертное вино — это категория вин, отличающаяся высоким содержанием сахара и насыщенным вкусом, обычно подаваемая в конце трапезы вместе с десертами или самостоятельно. Эти вина могут быть тихими или игристыми и производятся с использованием различных техник, позволяющих сохранить или повысить уровень сахара в вине. Десертные вина ценятся за их богатый аромат, сладкий вкус и гармоничную кислотность, которая предотвращает приторность. В этой статье рассмотрим ключевые особенности, методы производства и органолептические характеристики десертных вин.

Особенности десертных вин

1. Высокое содержание сахара. Содержание сахара в десертных винах может варьироваться от 50 до 200 граммов на литр и более, что придаёт им сладкий вкус и насыщенность.

2. Баланс кислотности и сладости. Для создания гармоничного вкуса важен баланс между сладостью и кислотностью, который позволяет вину оставаться освежающим и приятным.

3. Богатый ароматический профиль. Десертные вина отличаются сложным букетом, включающим фруктовые, медовые, карамельные и цветочные нотки.

Методы производства

1. Прерывание ферментации. В этом методе ферментация прерывается, пока в вине ещё сохраняется значительное количество остаточного сахара. Это можно сделать охлаждением вина или добавлением виноградного спирта (например, в портвейне):

C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂

Этот процесс позволяет сохранить натуральный сахар винограда.

2. Вяление винограда (ит. Passito). В этом методе виноград сушат на солнце или в специальных помещениях для концентрации сахаров. Примером таких вин является амароне или винсанто.

3. Ботритизация (благородная плесень). Вина, такие как Сотерн (фр. Sauternes), производятся из винограда, поражённого благородной плесенью Botrytis cinerea, которая снижает содержание воды и концентрирует сахар.

4. Замораживание винограда. В случае айсвайна (нем. Eiswein) виноград собирают замороженным, что позволяет сохранить высокую концентрацию сахара и кислот.

Органолептические характеристики

1. Цвет. В зависимости от способа производства и возраста, десертные вина могут иметь золотистый, янтарный или тёмно-красный цвет.

2. Аромат. Десертные вина обладают многослойным ароматом с нотами мёда, сухофруктов, ванили, карамели, а также свежих фруктов и цветов.

3. Вкус и текстура. Эти вина характеризуются густой, округлой текстурой, насыщенным вкусом и долгим послевкусием. Баланс кислотности помогает избежать ощущения излишней сладости.

4. Спиртуозность. В некоторых десертных винах, таких как портвейн и херес, содержание алкоголя повышено за счёт добавления виноградного спирта, что усиливает их структуру и аромат.

Примеры десертных вин

1. Портвейн (порт. Vinho do Porto). Креплёное вино с насыщенным вкусом и ароматами сухофруктов, шоколада и орехов.

2. Сотерн (фр. Sauternes). Французское вино из ботритизированного винограда с нотами мёда и абрикоса.

3. Айсвайн (нем. Eiswein). Немецкое вино, полученное из замороженного винограда, с высокой кислотностью и ароматами тропических фруктов.

4. Малага (исп. Málaga). Испанское сладкое вино с интенсивными карамельными и ореховыми нотами.

Десертное вино — это сложный и многогранный напиток, созданный благодаря искусным винодельческим методам, таким как прерывание ферментации, ботритизация или вяление винограда. Эти вина отличаются насыщенным вкусом, богатым ароматом и гармоничным балансом между сладостью и кислотностью. Десертные вина идеально подходят как для сопровождения сладких блюд, так и для самостоятельного употребления в конце трапезы, оставляя долгое и приятное послевкусие.

< Назад в раздел Термины

Виды вина

Ассамбляж: Смесь вин из разных сортов винограда или разных урожаев.

Ассамблирование: Процесс создания ассамбляжа.

Адамадо: Вино с высоким содержанием остаточного сахара.

Асти (игристое вино): Итальянское сладкое игристое вино из региона Асти.

Деми ду: Полусухое вино.

Деми Сек: Полусладкое вино.

Десертное вино: Вино с высоким содержанием сахара, обычно подается к десерту.

Кава (игристое вино): Испанское игристое вино, аналог шампанского.

Каберне (вино): Вино из сорта винограда Каберне Совиньон.

Каберне Совиньон (вино): Вино из сорта винограда Каберне Совиньон.