Амиловое вино
Что такое амиловое вино
Амиловое вино это тип винной продукции, характеризующийся агрессивным кисловатым привкусом, который, как правило, вызван избытком амилового спирта. Амиловый спирт – это один из видов алкоголя, который может образовываться в процессе ферментации вина. Неприятный запах и вкус, ассоциирующиеся с этим типом спирта, часто описываются как кислотный или нафталиновый, что может значительно снижать качество винной продукции.
Научный взгляд на амиловое вино
1. Происхождение амиловых спиртов. Амиловые спирты образуются в ходе метаболических процессов дрожжей во время ферментации. Они являются высшими спиртами, которые получают свое название от количества углеродных атомов в молекуле. Основная реакция синтеза амиловых спиртов происходит в результате декарбоксилирования аминокислот, таких как лейцин и изолейцин.
Пример реакции для лейцина:
C6H13NO2 → C5H12OH + CO2
Здесь из лейцина (C6H13NO2) образуется изоамиловый спирт (C5H12OH) и углекислый газ (CO2).
2. Химическая структура. Амиловые спирты имеют пять углеродных атомов, и наиболее распространенными формами являются 1-пентанол и 3-метил-1-бутанол (изоамиловый спирт). Они имеют общую формулу C5H12O и различаются только по положению функциональной группы в молекуле.
Структурная формула изоамилового спирта:
(CH3)2CHCH2CH2OH
Этот спирт является основной формой амилового спирта, встречающегося в вине.
3. Влияние на аромат и вкус. Амиловые спирты могут придавать вину характерные фруктовые или масляные ноты. В низких концентрациях они могут быть приятными и добавлять вину сложность, но в высоких концентрациях амиловые спирты могут придавать неприятные острые ароматы, напоминающие растворитель. Примерные концентрации амиловых спиртов в вине обычно составляют от 50 до 300 мг/л.
4. Токсичность и безопасность. Хотя амиловые спирты присутствуют в вине в малых количествах, они могут быть токсичными при высоких концентрациях. Метаболизм амиловых спиртов в организме происходит через ферменты алкогольдегидрогеназы (ADH), как и для этанола. Окисление амилового спирта можно описать следующей реакцией:
C5H12OH + NAD+ → C5H10O + NADH + H+
В результате образуется альдегид (пентаналь), который далее окисляется до карбоновой кислоты.
Амиловое вино — это пример того, как химические компоненты, образующиеся во время ферментации, могут оказывать значительное влияние на органолептические свойства вина. Контроль содержания амиловых спиртов является важным аспектом виноделия, так как их концентрация может варьировать от улучшения вкуса до порчи вина.
Недостатки вина
Амиловое вино: Вино с запахом и вкусом, напоминающими амиловый спирт.
Горелое вино: Вино с неприятным, жженым вкусом или запахом.
Жгучее вино: Вино с резким, "горящим" вкусом.
Жёсткое вино: Вино с чрезмерной терпкостью.
Запах пробки в вине: Неприятный аромат, вызванный дефектом пробки.
Запах серы в вине: Неприятный аромат сероводорода.
Коркнутое вино: Вино с неприятным запахом пробки.
Короткое вино: Вино, у которого вкус быстро исчезает.
Мутное вино: Вино, содержащее взвешенные частицы, делающие его непрозрачным.
Негармоничное вино: Вино с несбалансированными вкусовыми качествами.
Несбалансированное вино: Вино, в котором один вкус доминирует над другими.
Неясное вино: Вино с нечеткими вкусовыми характеристиками.
Обеднённое вино: Вино, лишенное насыщенности и вкусовых качеств.
Окисленное вино: Вино с измененными вкусовыми качествами из-за контакта с кислородом.
Побуревшее вино: Вино, потерявшее свою свежесть и яркость.
Прогорклое вино: Вино с неприятным, прогорклым вкусом.
Привкус пробки в вине: Неприятный вкус, вызванный дефектом пробки.