Must
Must (от нем. Most – сок, мезга) – это термин, используемый в виноделии для обозначения сладкого виноградного сока на начальной стадии его ферментации. Must является промежуточным продуктом в производстве вина, получаемым сразу после давления винограда и до начала процесса его превращения в вино.
Этот сок содержит все натуральные сахара, присутствующие в винограде, которые в процессе брожения превращаются в алкоголь и углекислый газ. Состав must очень важен для определения качества и характеристик будущего вина, поскольку именно в этой стадии закладываются основные ароматы и вкус напитка. В зависимости от типа вина и желаемых характеристик, must может подвергаться различным методам обработки, включая осветление, фильтрацию и регулирование кислотности.
Качество must напрямую влияет на качество конечного продукта, поэтому виноделы уделяют особое внимание выбору сортов винограда, условиям его выращивания и сбора урожая, а также технологии производства маста. В зависимости от региона и традиций, must может подвергаться брожению как в стальных, так и в деревянных емкостях, при различной температуре и в разной атмосфере, что позволяет виноделам создавать уникальные вина с разнообразными вкусовыми нотами и ароматом.
Must играет ключевую роль в производстве не только тихих, но и игристых вин, где контроль за процессом ферментации особенно важен для достижения нужного уровня газированности и вкусовых качеств напитка. В целом, must является фундаментом в виноделии, определяющим потенциал и уникальность каждой бутылки вина.