XXI.INFO

Metodo tradizionale

Metodo tradizionale - это итальянский термин, обозначающим способ производства игристого вина, которое подвергается вторичному брожению в соответствии с традиционным методом. Этот метод также известен как "метод шампанского", поскольку он был впервые разработан и использован в регионе Шампань во Франции. Сущность metodo tradizionale заключается в проведении вторичного брожения непосредственно в бутылке, в которой вино затем продается. Этот процесс значительно отличается от производства обычных вин, где брожение происходит в больших емкостях, таких как бочки или стальные резервуары.

Вторичное брожение начинается с добавления в вино смеси сахара и дрожжей. Эта смесь запускает процесс брожения в закрытой бутылке, в результате чего образуется углекислый газ, который впоследствии придает вину его характерные пузырьки. Во время вторичного брожения бутылки часто хранятся в наклонном положении, что способствует максимальному контакту осадка, образовавшегося в результате брожения, с вином. Этот контакт способствует развитию богатого и сложного вкусового профиля вина.

После завершения вторичного брожения вино подвергается процессу ремюажа (фр. remuage) — постепенному и аккуратному встряхиванию и поворачиванию бутылки для сбора осадка у горлышка. Затем следует дегоржирование (фр. dégorgement), процесс удаления осадка из бутылки путем замораживания горлышка и извлечения замерзшего осадка под давлением углекислого газа. После этого в бутылку может быть добавлен ликер дозажа (фр. liqueur d’expédition), смесь вина и сахара, для корректировки уровня сладости конечного продукта, после чего бутылка окончательно укупоривается.

Metodo tradizionale требует значительных временных и трудовых затрат, но считается золотым стандартом производства высококачественного игристого вина. Вина, произведенные этим методом, отличаются выраженной сложностью вкуса, тонкостью пузырьков и долговечностью. Итальянские игристые вина, произведенные по metodo tradizionale, включая знаменитый Франчакорта и некоторые типы Просекко, наряду с шампанским и кавой, считаются лучшими примерами этого уникального искусства виноделия.

Интересные факты о Metodo tradizionale

1. Двойная ферментация. Metodo tradizionale предполагает уникальный процесс двойной ферментации. Первая ферментация происходит в ёмкостях, где сусло превращается в базовое вино, а вторая ферментация проходит уже в бутылке, где образуются знаменитые пузырьки углекислого газа.

2. Выдержка на осадке. После завершения второй ферментации бутылки выдерживаются в горизонтальном положении, а осадок дрожжей, оставшийся после ферментации, контактирует с вином. Этот процесс, называемый выдержкой на осадке (фр. sur lie), может продолжаться от нескольких месяцев до нескольких лет, создавая сложные ароматы, такие как нотки хлебной корочки и орехов.

3. Процесс ремюажа (фр. Remuage). Для удаления осадка вино проходит ремюаж — регулярное вращение бутылок для того, чтобы осадок собрался в горлышке. В классическом подходе ремюаж выполняется вручную специалистами, известными как ремёры. Современные технологии позволили автоматизировать процесс с помощью специальных машин — гиропалет (фр. gyropalette), но ручной труд по-прежнему используется для некоторых престижных вин.

4. Дегоржаж (фр. dégorgement). После завершения ремюажа осадок удаляется из бутылки методом дегоржажа. Традиционно это делали вручную, открывая бутылку и выстреливая осадок, но сейчас используют замораживание горлышка бутылки, что позволяет аккуратно извлечь осадок без потери вина.

5. Дозаж (фр. dosage). После удаления осадка в бутылку добавляется liqueur d’expédition — смесь вина и сахара. Количество сахара определяет уровень сладости вина. Самый сухой стиль — это брют натюр (фр. Brut Nature), в который не добавляется сахар, в то время как в другие стили может быть добавлено разное количество сахара для балансировки кислотности.

6. Уникальные ароматы и текстура. Вина, созданные методом tradizionale, известны своей сложной ароматической палитрой, где преобладают нотки тоста, выпечки и орехов благодаря длительному контакту с дрожжами. Мелкие, изысканные пузырьки и кремовая текстура — ещё одна характерная черта этих вин, особенно в сравнении с винами, произведёнными методом Шарма (итал. Metodo Charmat), который даёт более фруктовые и менее сложные ароматы.

7. Использование для создания премиальных вин. Metodo tradizionale применяется для производства самых высококачественных игристых вин мира, таких как шампанское, кава (исп. cava) и Франчакорта (итал. Franciacorta). Этот метод не только признан ЮНЕСКО как часть культурного наследия, но и считается эталоном качества в мире игристых вин.

8. Ручное производство. Несмотря на внедрение современных технологий, многие производители продолжают использовать ручные процессы на различных этапах производства, такие как ремюаж и дегоржаж. Например, в некоторых итальянских винодельнях по-прежнему используют ручной труд для поддержания традиций и уникальности каждой бутылки.

9. Длительный процесс производства. В отличие от более быстрого метода Шарма, производство игристого вина методом tradizionale может занимать от нескольких месяцев до нескольких лет. Этот процесс требует высокого мастерства и значительных ресурсов, что делает такие вина дороже, но и более ценными с точки зрения вкусовых характеристик и качества.

< Назад в раздел Термины

Термины Итальянского виноделия