XXI.INFO

Flor

Flor (флор) - это тонкий слой дрожжевой плесени, который образуется поверх вина в процессе его производства и хранения. Этот термин чаще всего ассоциируется с производством испанского вина Херес, и играет ключевую роль в формировании его уникального вкуса и аромата.

Образование

Flor формируется на поверхности вина в дубовых бочках во время процесса оживления. Этот процесс, известный как "crianza biológica" (биологическое старение), происходит в условиях, когда вино находится под воздействием воздуха, но при этом остается защищенным от кислорода. Дрожжи плесени из семейства Saccharomyces развиваются на поверхности вина, образуя тонкий слой, который покрывает его, подавляя окислительные процессы и придавая напитку особый вкусовой профиль.

Роль в производстве Хереса

В производстве испанского вина Херес, flor играет решающую роль в формировании его уникального вкуса и аромата. Flor помогает защищать вино от окисления, сохраняя его светлый цвет и придавая характерный свежий и ореховый аромат. Кроме того, flor уменьшает уровень уксусной кислоты в вине и способствует образованию комплексных органических соединений, которые придают Хересу его уникальный вкус.

Значение в мире вина

Флор не только играет важную роль в производстве Хереса, но и представляет собой интересный феномен в мире вина в целом. Его формирование и влияние на вино являются объектом изучения для многих виноделов и исследователей, а его роль в создании уникальных вкусовых профилей делает его неотъемлемой частью культуры и традиций виноделия.

Flor - это не просто слой дрожжевой плесени на поверхности вина, это ключевой элемент в производстве и формировании вкуса и аромата некоторых из самых престижных вин в мире, таких как испанский Херес. Его уникальные свойства делают его объектом изучения и восхищения как для профессионалов виноделия, так и для ценителей хорошего вина.

Интересные факты о термине Flor

1. Что такое Flor:

Flor (исп. flor) в виноделии — это особая пленка, образуемая дрожжевыми клетками *Saccharomyces cerevisiae* на поверхности вина в процессе его выдержки. Этот процесс характерен для таких стилей вина, как Херес (Fino и Manzanilla) в Испании и Vin Jaune во Франции. Подобные методы используются и в других регионах, таких как США, Италия и Южная Африка.

2. Роль дрожжей:

Flor включает несколько штаммов дрожжей, таких как Saccharomyces cerevisiae beticus и S. montuliensis, которые играют важную роль в биологическом старении вина. Эти дрожжи потребляют спирт, глицерин и кислоты, преобразуя их в соединения, которые придают вину уникальные ароматы и вкусы, включая нотки миндаля, яблок и солености.

3. Условия для развития:

Для формирования flor необходимы определённые условия, включая наличие кислорода и специфический уровень алкоголя — обычно между 14,5% и 16% для хересов. В бочках оставляют пространство для контакта вина с воздухом, что способствует развитию дрожжевого слоя. Этот слой защищает вино от окисления и изменяет его органолептические свойства.

4. Влияние на вкус и аромат:

Благодаря воздействию flor вино приобретает специфические ароматы и вкусы. Например, уровень ацетальдегида значительно увеличивается, придавая вину ароматы яблок и орехов. Глицерин, который придаёт вину округлость, практически полностью разрушается, что делает вино легче и острее на вкус.

5. Эффект на цвет:

Вина, выдержанные под слоем flor, остаются бледными и светлыми, поскольку дрожжи защищают их от прямого контакта с воздухом, что предотвращает окисление и потемнение вина. Это особенно заметно в хересах типа Fino и Manzanilla.

6. Биологическое разнообразие:

В процессе старения под flor существует микробиологическое разнообразие: помимо основных дрожжей, могут присутствовать и другие микроорганизмы, такие как бактерии и грибы, которые добавляют вину сложность и дополнительные вкусовые нотки. Однако присутствие некоторых штаммов, например, *Brettanomyces*, может быть нежелательным, поскольку они увеличивают кислотность и могут нарушать баланс вина.

7. Использование вне Испании:

Хотя flor традиционно ассоциируется с испанским хересом, его использование распространилось на другие страны и регионы, включая Францию (Юра), США (Калифорния) и Италию (Сардиния, Сицилия). Вина, выдержанные под flor в этих регионах, хотя и напоминают хересы, отличаются за счёт различных условий выдержки и других дрожжевых штаммов.

8. Влияние на текстуру вина:

Flor существенно изменяет текстуру вина. В частности, из-за разрушения глицерина вина становятся легче, менее вязкими, с более выраженной кислотностью. Это также способствует появлению свежести и тонкости в вине, даже при его длительной выдержке.

9. Соль и соленость:

Интересной особенностью вин, выдержанных под flor, является их часто встречающаяся солёность. Особенно это выражено в хересах типа Manzanilla, что связывают с климатическими условиями побережья и особенностями микроорганизмов.

10. Развитие технологии:

В последние годы проводятся эксперименты по генетическому улучшению дрожжей flor. Например, такие штаммы, как FLO11, способствуют более стабильному формированию слоя дрожжей и могут сокращать время выдержки, при этом усиливая типичные ароматы, присущие биологическому старению.

< Назад в раздел Термины

В раздел Херес >

Херес Fino

Херес Fino производится в районе Андалусии в Испании, где климат и почва создают идеальные условия для выращивания винограда сорта Palomino, используемого в производстве этого вина.

Херес Fino >

Херес Manzanilla

Этот светлый и сухой тип Хереса обладает уникальным характером, который делает его популярным выбором среди ценителей вина по всему миру.

Херес Manzanilla >

Херес Oloroso

Термин "Oloroso" происходит от испанского слова, означающего "ароматный". Это вино получает свое название благодаря его характерному аромату и вкусу, который развивается в процессе его производства.

Херес Oloroso >

Херес Pedro Ximenez

Этот напиток отличается неповторимым вкусом, насыщенным ароматом и высоким уровнем сладости, что делает его одним из самых привлекательных и востребованных вин на мировом рынке.

Херес Pedro Ximenez >