XXI.INFO

Elevage

Elevage — это французский термин, который означает "выращивание" или "воспитание". В контексте виноделия, он относится к периоду времени, в течение которого вино созревает в бочках, бутылках или других контейнерах после первичного брожения и до того, как оно будет выпущено на рынок. Этот процесс может включать ряд различных техник, включая брожение в бочках, малолактическое брожение и старение на осадке. Цель элеважа — улучшить качество и сложность вина, а также обеспечить его стабильность и долговечность.

Виноделы используют элеваж как средство для достижения желаемого стиля и характера вина. В зависимости от типа вина, его региона происхождения, используемых сортов винограда и личных предпочтений винодела, элеваж может длиться от нескольких месяцев до нескольких лет. Во время этого процесса вино может подвергаться воздействию кислорода в контролируемых условиях, что способствует его округлости и развитию вкуса. Выбор материала для бочек (чаще всего дуб), их размер, возраст и происхождение, а также степень обжига внутренней поверхности бочек могут оказывать значительное влияние на конечный результат элеважа.

Современные технологии и исследования в области виноделия позволяют виноделам более точно контролировать процесс элеважа, адаптируя его под конкретные цели и условия производства вина. Это включает в себя использование различных видов контейнеров для созревания, таких как нержавеющая сталь, бетон, керамика или специальные пластиковые материалы, которые могут предложить альтернативные варианты влияния на вино по сравнению с традиционными дубовыми бочками.

Помимо физического процесса созревания, элеваж также включает в себя мониторинг и контроль за состоянием вина, регулярное проведение дегустаций и анализов, чтобы оценить его развитие и решить, когда вино достигло оптимального состояния для розлива и последующего выхода на рынок. Этот этап в процессе производства вина требует значительных знаний, опыта и внимания к деталям, поскольку решения, принятые во время элеважа, могут существенно повлиять на качество и стиль конечного продукта.

Интересные факты о термине Élevage

1. Термин из французского языка

Élevage (фр. élevage) в дословном переводе с французского означает «воспитание» или «выращивание». Этот термин используется виноделами для описания всех процессов, которые происходят с вином после его первичной ферментации до момента розлива в бутылки. Этот этап виноделия имеет сходство с «воспитанием» вина, как если бы это был ребенок, который проходит определенные стадии развития под контролем эксперта.

2. Отличие от термина «выдержка»

Хотя термины «выдержка» и «élevage» иногда используются взаимозаменяемо, они не идентичны. Выдержка (англ. aging) касается того, что происходит с вином после того, как оно было окончательно приготовлено и разлито по бутылкам, тогда как élevage включает в себя активные вмешательства и работы с вином до его завершения, такие как перемешивание осадка, выбор ёмкости для выдержки, а также процесс малолактической ферментации.

3. Влияние кислорода на процесс élevage

Одним из ключевых аспектов этого процесса является контроль над воздействием кислорода. Бочки из дуба обеспечивают медленный, но постоянный приток небольшого количества кислорода, что помогает виноделу управлять развитием вина. Интересно, что разные объемы бочек (например, большие и маленькие) обеспечивают разную степень кислородного воздействия на вино, что влияет на его конечный вкус и текстуру.

4. Микрооксигенация как альтернатива дубовым бочкам

Виноделы иногда используют метод микрооксигенации, который симулирует поступление кислорода в вино в процессе выдержки в дубовых бочках. Этот метод особенно популярен в случаях, когда использование бочек нецелесообразно. Однако процесс микрооксигенации до сих пор не способен полностью заменить естественное воздействие бочек на вино.

5. Сложность процесса и мастерство винодела

В отличие от простого процесса выдержки, élevage требует высокого уровня мастерства винодела. Именно на этом этапе происходят важные решения о том, каким будет итоговое качество вина. Выбор между осаждением, добавлением серы или перемешиванием осадка — всё это части процесса élevage, которые позволяют «воспитать» вино до его оптимального состояния.

6. Элеваж для различных сортов вин

Интересно, что длительность и интенсивность élevage могут значительно варьироваться в зависимости от типа вина и региона производства. Например, вина Бургундии могут пройти через длительный процесс élevage, который может занимать более 18 месяцев. Это делается для создания более сложного аромата и вкуса.

< Назад в раздел Термины

Термины Французского виноделия

AOC (Appellation d'Origine Controlee)