XXI.INFO

Debourbage

Debourbage – это термин обозначающий процесс в производстве белого вина, который предшествует ферментации. Слово "debourbage" происходит из французского языка и буквально переводится как "осветление" или "очистка". Этот процесс заключается в отстаивании мезги (сусла) белого вина, чтобы твердые частицы, такие как кожица винограда, плодоножки и осадок, могли осесть на дно емкости перед тем, как вино будет перелито в другую емкость, что называется рекой.

Процесс дебурбажа играет ключевую роль в производстве качественного белого вина. Он помогает уменьшить количество твердых частиц в сусле, что, в свою очередь, может снизить потребность в последующей фильтрации или осветлении вина. Это важно, поскольку избыточная фильтрация или осветление может отрицательно сказаться на аромате и вкусе вина, удаляя полезные ароматические соединения и влияя на общую структуру вина.

Дебурбаж может проводиться разными методами, в зависимости от желаемого стиля вина и предпочтений винодела. Например, может использоваться холодный дебурбаж, при котором сусло охлаждается до низких температур (обычно между 8°C и 10°C) на период от 12 до 48 часов. Это способствует более быстрому оседанию твердых частиц. Тем не менее, некоторые виноделы предпочитают использовать естественные процессы отстаивания при комнатной температуре, что может занять больше времени, но позволяет сохранить более широкий спектр ароматов в вине.

После завершения процесса дебурбажа чистое сусло аккуратно отделяется от осевших осадков. Это делается с помощью процесса, называемого рекой, при котором сусло переливается из одной емкости в другую, оставляя осадок на дне исходной емкости. Полученное таким образом чистое сусло затем готово к ферментации.

Важность дебурбажа в производстве белого вина не может быть переоценена. Этот процесс не только помогает улучшить ясность и внешний вид вина, но и способствует формированию его вкусового профиля, уменьшая вероятность развития нежелательных вкусов и ароматов, которые могут возникнуть из-за присутствия твердых частиц в сусле. Таким образом, дебурбаж является ключевым этапом в создании высококачественных белых вин, отражающих мастерство винодела и уникальность используемого винограда.

Интересные факты о Debourbage

1. История использования

Первоначально этот процесс был разработан во Франции и широко применяется в производстве белых вин, чтобы избежать негативного влияния примесей на вкус вина. Виноделы поняли, что пропускание вина через естественный процесс осаждения делает его вкус чище и мягче.

2. Осаждение при низкой температуре

Процесс debourbage часто осуществляется при низких температурах (обычно около 4-10°C), что помогает замедлить начальную ферментацию и позволяет твердым частицам быстрее оседать на дно резервуара. Этот метод называется "статическим осаждением". Таким образом, сусло становится чище и готово к дальнейшей ферментации.

3. Применение в разных регионах

Несмотря на французское происхождение, термин и метод debourbage используется по всему миру. Например, виноделы в Новой Зеландии и Испании также применяют эту технику, особенно при производстве вин с высоким уровнем аромата, таких как Совиньон Блан и Шардоне.

4. Снижение использования химикатов

Debourbage позволяет сократить необходимость в использовании стабилизаторов и фильтров, что делает процесс более экологичным и естественным. Многие виноделы, особенно те, кто стремится к производству органических и биодинамических вин, предпочитают использовать debourbage как способ минимизировать вмешательство в процесс производства.

5. Ароматические характеристики

Один из главных эффектов debourbage — это улучшение ароматики вина. Поскольку удаляются грубые примеси, оставшиеся ароматы становятся чище и более выраженными. Это особенно важно для вин, которые делаются из ароматных сортов винограда, таких как Рислинг и Вионье.

6. Универсальность применения

Debourbage может использоваться как для белых, так и для розовых вин. В производстве розового вина он помогает сохранить яркость цвета и свежесть вкуса. Пример — производство розе в регионе Риоха в Испании, где холодное осаждение помогает достичь легкости и свежести в вине.

7. Экономия времени на ферментацию

Использование debourbage может значительно сократить время последующей ферментации. Поскольку грубые частицы удалены, ферментация происходит быстрее и эффективнее, что особенно полезно в производстве вин, которые выпускаются молодыми.

< Назад в раздел Термины

Термины Французского виноделия

AOC (Appellation d'Origine Controlee)