XXI.INFO

Cuvaison

Cuvaison — это термин, используемый в виноделии, описывающий процесс мацерации, то есть замачивания твердых компонентов винограда (кожицы, семян и иногда черенков) в соке или молодом вине. Этот процесс имеет решающее значение для определения цвета, структуры и ароматического профиля вина. Cuvaison чаще всего ассоциируется с производством красных вин, где мацерация помогает извлекать из кожицы винограда цветные пигменты (антоцианы) и танины, придающие вину структуру и способность к долговременному хранению.

Процесс может длиться от нескольких дней до нескольких недель и варьируется в зависимости от желаемого стиля вина, типа винограда и традиций производителя. Во время cuvaison температура и время контакта тщательно контролируются для достижения оптимального баланса между извлечением и сохранением ароматических веществ, танинов и кислотности. Виноделы могут также применять методы подрезки (pigeage) или перекачки (remontage), чтобы улучшить контакт между твердыми частями и жидкостью, тем самым способствуя лучшему извлечению.

По завершении cuvaison твердые части отделяют, а жидкость продолжает процесс ферментации и созревания, который может включать выдержку в дубовых бочках для добавления сложности аромата и текстуры. Cuvaison является ключевым этапом в производстве вина, значительно влияя на конечный вкус, аромат и потенциал вина к старению.

Интересные факты о Cuvaison

1. Происхождение термина: Cuvaison – это французский термин, означающий мацерацию, процесс, при котором кожица, семена и иногда стебли винограда замачиваются в соке. Этот процесс особенно важен для производства красных вин, так как во время ферментации кожица передает в вино цвет, танины и ароматы. Другие виды вина, такие как розе и "оранжевые" вина (англ. orange wines), также могут использовать этот метод мацерации (англ. maceration).

2. Продолжительность процесса: Длительность cuvaison может варьироваться. Для получения более насыщенных ароматов и текстуры, мацерация может быть продлена. Процесс, когда мацерация продолжается после окончания ферментации, во Франции называют "Cuvage", что по сути является формой удлиненной мацерации.

3. Использование в различных стилях вина: Хотя cuvaison в основном применяется при производстве красных вин, он также используется для создания "оранжевых" вин, где белые сорта винограда ферментируются с кожицей, что придает вину уникальный характер.

4. Важность для аромата и цвета: Cuvaison играет важную роль в передаче ароматических компонентов из кожуры винограда в сок. Этот процесс особенно важен для получения красочных и ароматных вин с выраженными танинами, которые могут сохранять свои свойства на протяжении длительного времени.

5. Технологические особенности: Для равномерного распределения характеристик во время cuvaison производятся такие процедуры, как *помпаж* (англ. pump-over) и *пробивка* (англ. punch-down), которые способствуют равномерной ферментации и экстракции компонентов.

6. Влияние температуры: Температура в процессе cuvaison оказывает значительное влияние на экстракцию. Более высокие температуры ускоряют извлечение танинов и пигментов, в то время как низкие температуры могут способствовать более мягким и деликатным ароматам.

7. Уникальность региона Лос-Карнерос: Винодельня Cuvaison является одним из первопроходцев виноделия в калифорнийском регионе Лос-Карнерос. Этот регион славится своими прохладноклиматическими сортами, такими как Шардоне и Пино Нуар, где cuvaison играет ключевую роль в создании вин с яркими и сложными ароматами.

8. Роль оксидации: Во время cuvaison присутствие воздуха также влияет на процесс экстракции. Контроль уровня кислорода помогает предотвратить нежелательные реакции и позволяет вину раскрывать свои ароматические свойства более гармонично.

< Назад в раздел Термины

Общие термины и понятия виноделия

- ABV (Alcohol by Volume): Процентное содержание алкоголя в вине.

- AC (Adega Cooperativa): Португальский кооперативный винодельческий завод.

- AC (Agricultural Cooperative): Сельскохозяйственный кооператив, часто включающий винодельческое производство.

- Acescence: Уксусный привкус вина из-за неправильного брожения.

- Adega: Португальский винный погреб или винодельня.

- Almacenista: Испанский термин для винодела, производящего и хранящего вина в бочках.

- Alte Reben: Немецкий термин, означающий "старые лозы", используемый для обозначения винограда с более старых виноградников.

- Annata: Итальянский термин, означающий год урожая.

- Aperitif: Напиток, подаваемый перед едой для возбуждения аппетита.

- Appellation: Обозначение географического происхождения вина, связанное с его качеством и характеристиками.