XXI.INFO

Chaptalization

Chaptalization (шаптализация, названо в честь Жана-Антуана Шапталя) — это процесс добавления сахара к виноградному соку перед или во время ферментации, целью которого является увеличение содержания алкоголя в готовом вине. Эта практика наиболее распространена в регионах с холодным климатом, где виноград часто не способен накапливать достаточное количество сахара для производства вина с высокой степенью алкоголя. Шаптализация позволяет виноделам корректировать этот недостаток, придавая вину желаемую крепость и баланс.

Процесс шаптализации регулируется законодательством во многих странах, и его применение может быть ограничено или вовсе запрещено в определенных регионах виноделия. Например, в Европейском Союзе допустимость шаптализации зависит от конкретных правил каждой винодельческой зоны и типа производимого вина.

Важно отметить, что шаптализация — это не способ улучшения качества вина, а лишь техническое средство для достижения требуемых харктеристик. Поэтому она не заменяет необходимости тщательного ухода за виноградниками и качественного производства вина. В добавление к шаптализации, виноделы могут применять и другие методы коррекции вина, такие как кислотная коррекция или обессахаривание, для достижения желаемого баланса вкуса и аромата в готовом продукте.

Интересные факты о шаптализации (Chaptalization)

Шаптализация – это процесс добавления сахара в неферментированный виноградный сусло с целью повышения содержания алкоголя в готовом вине. Этот метод получил свое название от французского химика Жана-Антуана Шапталя, который сыграл важную роль в популяризации этого процесса во Франции в начале XIX века. Важно отметить, что шаптализация не предназначена для подслащивания вина, а исключительно для повышения содержания алкоголя за счет большего количества сахара, которое дрожжи преобразуют в спирт.

1. История происхождения: Хотя шаптализация получила свое название от Жана-Антуана Шапталя, сам процесс был известен еще со времен Древнего Рима, когда виноделы добавляли мед, чтобы улучшить текстуру и вкус вина.

2. Зоны применения: Шаптализация в основном используется в холодных климатах, таких как Франция (регионы Шампань и Бургундия), Германия и северные штаты США (например, Орегон). В этих регионах виноград часто не успевает набрать достаточно сахара для естественной ферментации, что приводит к необходимости добавления сахара.

3. Запреты и регулирование: Процесс шаптализации запрещен в ряде стран, таких как Аргентина, Австралия, Австрия, Италия, Испания и Южная Африка. В Европейском Союзе шаптализация регулируется в зависимости от климатических зон выращивания винограда: в северных регионах допустимо повышение уровня алкоголя до 3% ABV, в южных регионах добавление сахара запрещено.

4. Спорные моменты: Шаптализация вызывает споры среди виноделов. Некоторые критики утверждают, что этот процесс позволяет производителям вин из менее качественного винограда увеличивать выход продукции за счет манипуляций с сахаром, что может ухудшать качество вина. Однако другие виноделы считают, что шаптализация необходима для достижения баланса вкусов в годах с неблагоприятными климатическими условиями.

5. Используемые типы сахара: В процессе шаптализации обычно добавляют сахарный тростник, но в некоторых случаях может использоваться свекловичный сахар или кукурузный сироп. Хотя виноградный концентрат иногда используется для тех же целей, его добавление не считается шаптализацией.

6. Экономическая значимость: В некоторых регионах шаптализация является важным экономическим фактором. Например, виноделы в странах с холодным климатом полагаются на этот процесс, чтобы компенсировать недостаток сахара в винограде и обеспечить конкурентоспособность своих вин на мировом рынке.

7. Технологические инновации: Современные технологии позволяют виноделам регулировать содержание сахара другими способами. Например, метод обратного осмоса используется для удаления воды из сусла и повышения концентрации сахара без добавления внешнего сахара.

8. Риски чрезмерной шаптализации: Если вино слишком активно шаптализируют, это может привести к несбалансированному вкусу и чрезмерно высокому содержанию алкоголя, что отрицательно скажется на текстуре и аромате напитка.

< Назад в раздел Термины

Термины, связанные с производством вина

Chaptalization: Процесс добавления сахара в виноградное сусло для увеличения содержания алкоголя в вине.

Debourbage: Очищение виноградного сусла перед ферментацией.

Decantation: Переливание вина с осадка в другую емкость.

Elevage: Процесс выдержки и созревания вина.

Fermentazione naturale: Натуральная ферментация.

Fortified wine: Крепленое вино, в которое добавлен спирт.

Maderized: Вино, подвергшееся окислению и термической обработке, подобно мадере.

Metodo Charmat: Метод производства игристого вина в больших резервуарах.

Metodo classico: Традиционный метод производства игристого вина в бутылке.

Metodo tradizionale: Традиционный метод производства игристого вина в бутылке.