Acescence
Acescence – это процесс, при котором вино или другие алкогольные напитки приобретают кислый вкус и аромат из-за окисления и размножения уксуснокислых бактерий. Этот процесс может быть как нежелательным, так и контролируемым, в зависимости от типа напитка и цели производителя.
В случае нежелательного процесса acescence, это обычно происходит из-за неправильного хранения вина, когда напиток подвергается воздействию кислорода в присутствии уксуснокислых бактерий. Эти бактерии, находящиеся в воздухе, проникают в вино через неплотно закрытую пробку или через микропоры в деревянных бочках, начинают активно размножаться, потребляя алкоголь и превращая его в уксусную кислоту. В результате вино приобретает резкий, неприятный вкус уксуса, что считается порчей напитка.
Однако в некоторых случаях acescence может быть и целенаправленной. Например, при производстве уксуса, винный алкоголь специально подвергают действию уксуснокислых бактерий в контролируемых условиях, чтобы получить желаемую кислотность и аромат. Такой процесс требует точного контроля температуры, аэрации и гигиены производства, чтобы обеспечить качественный и однородный результат.
Для предотвращения нежелательной acescence виноделы используют различные методы, включая: использование качественных пробок и герметичное запечатывание бутылок, хранение вина в условиях ограниченного доступа кислорода, поддержание оптимальной температуры и влажности в погребе, а также добавление консервантов, таких как диоксид серы, который замедляет рост бактерий.
Acescence является важным фактором в виноделии, который может как ухудшить качество вина, так и быть использованным для создания определенных продуктов. Понимание и контроль этого процесса имеют решающее значение при производстве высококачественных вин.
Ответы на часто задаваемые вопросы (FAQ) о Acescence
Что означает термин Acescence в виноделии?
Acescence (ацесценция) — это дефект вина, характеризующийся резким, уксусным запахом и вкусом, вызванный избыточным содержанием уксусной кислоты. Этот дефект придаёт вину неприятный кисловатый привкус, напоминающий уксус.
Как возникает ацесценция в вине?
Ацесценция возникает из-за деятельности уксуснокислых бактерий, которые превращают этанол в уксусную кислоту. Эти бактерии могут попасть в сусло через повреждённый виноград или в процессе брожения при недостаточной гигиене. Факторы, способствующие развитию ацесценции, включают:
- Контакт вина с кислородом.
- Высокие температуры хранения.
- Недостаточное содержание сернистого ангидрида, используемого для стабилизации вина.
Как предотвратить развитие ацесценции?
Для предотвращения ацесценции рекомендуется:
- Соблюдать строгую гигиену на всех этапах виноделия.
- Минимизировать контакт вина с кислородом.
- Контролировать температуру хранения.
- Использовать сернистый ангидрид в допустимых нормах для стабилизации вина.
Можно ли исправить вино, поражённое ацесценцией?
Исправление вина с выраженной ацесценцией затруднительно и часто экономически нецелесообразно. Однако на ранних стадиях дефекта возможно применение методов, таких как обратный осмос или ионный обмен, для снижения уровня уксусной кислоты. Тем не менее, эти методы требуют специального оборудования и могут повлиять на качество вина.
Как определить наличие ацесценции в вине?
Признаками ацесценции являются:
- Резкий уксусный запах.
- Неприятный кисловатый вкус.
- Возможное помутнение вина.
При обнаружении таких признаков рекомендуется воздержаться от употребления вина.
Общие термины и понятия виноделия
- ABV (Alcohol by Volume): Процентное содержание алкоголя в вине.
- AC (Adega Cooperativa): Португальский кооперативный винодельческий завод.
- AC (Agricultural Cooperative): Сельскохозяйственный кооператив, часто включающий винодельческое производство.
- Acescence: Уксусный привкус вина из-за неправильного брожения.
- Adega: Португальский винный погреб или винодельня.
- Almacenista: Испанский термин для винодела, производящего и хранящего вина в бочках.
- Alte Reben: Немецкий термин, означающий "старые лозы", используемый для обозначения винограда с более старых виноградников.
- Annata: Итальянский термин, означающий год урожая.
- Aperitif: Напиток, подаваемый перед едой для возбуждения аппетита.
- Appellation: Обозначение географического происхождения вина, связанное с его качеством и характеристиками.
- Azienda agricola: Итальянский термин для фермы, производящей собственное вино.
- Azienda vinicola: Итальянский термин для винодельческого предприятия.
- Bin: Место или контейнер для хранения вина.
- BOB (Buyer's Own Brand): Вино, производимое для частной маркировки покупателя.
- Bodega: Испанская винодельня или винный погреб.
- CA (Cooperativa Agricola): Итальянский термин для сельскохозяйственного кооператива.
- Cantina: Итальянская винодельня.
- Capsule: Металлическая крышка на бутылке вина.
- Cascina: Итальянская ферма или усадьба, часто производящая вино.
- Casta: Португальский термин для обозначения сорта винограда.
- Caudalie: Французская единица измерения длительности послевкусия.
- Cepage: Французский термин для обозначения сорта винограда.
- Chai: Французский винный погреб.
- Chateau: Французский замок или поместье, производящее вино.
- Chiaretto: Итальянское розовое вино.
- Clairet: Французское светлое красное вино.
- Colheita: Португальский термин для года урожая.
- Country wine: Вино регионального происхождения, ниже уровня AOC.
- Cremant: Французское игристое вино, производимое вне Шампани.
- Criadera: Испанский термин для уровня в системе "солера", используемой для выдержки вина.
- Crianza: Испанское вино с выдержкой не менее 2 лет.
- Cru: Французский термин для виноградника с определенной репутацией.
- Cru Artisan: Категория французских вин, производимых небольшими хозяйствами.
- Cru Classe: Классифицированное винодельческое хозяйство во Франции.
- CS (Cantina Sociale): Итальянский термин для социального винного кооператива.
- Cuvaison: Процесс мацерации виноградной массы.
- Cuvee: Французский термин для партии вина.
- Cuverie: Французский термин для помещения, где происходит ферментация.
- CV (Cooperative de Vignerons): Французский кооператив виноделов.