Что определяет цвет вина
Цвет вина определяется наличием пигментов, таких как антоцианы, которые содержатся в кожуре винограда, а также продолжительностью контакта с кожицей во время мацерации. Другие факторы, такие как сорт винограда, кислотность и процесс выдержки, также влияют на изменение цвета вина со временем.
Научный взгляд
Цвет вина является важным показателем его стиля, возраста и сорта винограда. Основной фактор, определяющий цвет вина, — это пигменты, содержащиеся в кожуре винограда, которые экстрагируются во время мацерации. Однако, на окончательный оттенок также влияют кислотность, процессы окисления, выдержка и химические реакции, происходящие в вине в процессе его созревания.
1. Антоцианы — главные пигменты красных и розовых вин
Антоцианы (C₁₅H₁₁O₆⁺) — это флавоноидные пигменты, содержащиеся в кожуре красного винограда. Они придают вину оттенки от ярко-красного до глубокого пурпурного в зависимости от их концентрации и уровня кислотности.
Основная реакция, влияющая на цвет антоцианов, — это зависимость их структуры от pH:
C₁₅H₁₁O₆⁺ + H₂O ↔ C₁₅H₁₁O₆(OH) + H⁺
При более высоком pH вино приобретает более фиолетовые оттенки, тогда как при низком pH (высокой кислотности) антоцианы остаются красными. Именно поэтому молодые красные вина, которые содержат больше кислот, часто имеют более яркий красный цвет, а со временем, по мере снижения кислотности, цвет может измениться на коричневый или кирпичный.
2. Продолжительность мацерации
Цвет вина также зависит от продолжительности контакта виноградного сока с кожурой винограда, особенно в красных и розовых винах. Чем дольше сок контактирует с кожицей, тем больше пигментов экстрагируется в вино. Например, в красных винах мацерация может длиться несколько дней или недель, что приводит к насыщенному цвету. В розовых винах мацерация может длиться всего несколько часов, что даёт более светлый оттенок.
Формула экстракции пигментов в ходе мацерации:
C₁₅H₁₁O₆⁺ (кожура) → C₁₅H₁₁O₆⁺ (сок)
3. Кислотность и её влияние на цвет
Кислотность вина оказывает значительное влияние на его цвет. Антоцианы при высоком уровне кислотности (низком pH) остаются в красной форме, придавая вину яркий оттенок, тогда как при низкой кислотности (высоком pH) пигменты приобретают фиолетовый или синий оттенок.
Пример реакции изменения цвета при изменении pH:
C₁₅H₁₁O₆⁺ + H⁺ ↔ C₁₅H₁₁O₆(OH)
4. Окисление и изменение цвета вина с возрастом
С течением времени вино может окисляться, что приводит к изменению его цвета. В процессе окисления кислород взаимодействует с полифенолами, что ведёт к разрушению антоцианов и изменению цвета. Красные вина могут переходить от рубиново-красного к коричневато-кирпичному, а белые вина становятся более насыщенными, приобретая золотистые или янтарные оттенки.
Пример реакции окисления этанола:
C₂H₅OH + O₂ → CH₃COOH + H₂O
Хотя эта реакция в первую очередь влияет на аромат, она также может повлиять на цвет, так как окисление затрагивает весь химический состав вина.
5. Выдержка и её влияние на цвет
Со временем, особенно при выдержке в дубовых бочках, цвет вина может измениться за счёт реакции между танинами и антоцианами. Танины, взаимодействуя с антоцианами, образуют более крупные молекулы, которые постепенно оседают, что приводит к уменьшению интенсивности цвета.
Пример взаимодействия танинов и антоцианов:
C₆H₆O₂ + C₁₅H₁₁O₆⁺ → (C₆H₆O₂)(C₁₅H₁₁O₆⁺)
Этот процесс приводит к изменению как вкусового, так и цветового профиля вина.
6. Цвет белого вина
Белые вина не содержат антоцианов, так как они не контактируют с кожицей, поэтому их цвет в основном определяется степенью окисления и наличием других пигментов. В молодых белых винах преобладают светлые, почти прозрачные оттенки с зелёным или желтоватым оттенком, которые со временем могут стать золотистыми или янтарными из-за окисления и взаимодействия с дубом при выдержке.
Цвет вина — это сложный показатель, который определяется множеством факторов, таких как содержание антоцианов в кожуре винограда, продолжительность мацерации, уровень кислотности, процессы окисления и выдержки. Химические реакции, происходящие в вине, определяют его цветовой профиль, который может изменяться с течением времени, от более яркого и насыщенного к более приглушённому и сложному оттенку, особенно в случае выдержанных вин.
< Назад в раздел Ответы на вопросы