Можно ли хранить открытое вино и как это правильно делать
Открытое вино можно хранить, но его качество начинает ухудшаться через несколько дней из-за контакта с воздухом. Чтобы сохранить его вкус и аромат, вино следует хранить в холодильнике с плотно закрытой пробкой и, по возможности, минимизировать контакт с кислородом.
Научный взгляд
Когда бутылка вина открыта, вино начинает взаимодействовать с кислородом, что запускает процесс окисления. Окисление — это химическая реакция, при которой кислород взаимодействует с фенольными соединениями и этанолом, приводя к изменениям в аромате, вкусе и цвете вина. Хранение вина после открытия возможно, но требует соблюдения определённых условий для минимизации этих процессов.
1. Окисление — главный враг вина
После открытия бутылки вино подвергается воздействию кислорода, что приводит к химическим изменениям. Один из первых процессов — это окисление этанола (C₂H₅OH), который преобразуется в уксусную кислоту (CH₃COOH). Это вызывает резкое изменение вкуса вина, которое становится уксусным и неприятным.
Реакция окисления этанола:
C₂H₅OH + O₂ → CH₃COOH + H₂O
Кроме того, кислород разрушает фенольные соединения, такие как антоцианы, что приводит к потере цвета и изменению вкусового профиля вина. В частности, красные вина могут стать коричневыми, а белые — терять свою свежесть и приобретать окисленные нотки.
2. Как правильно хранить открытое вино
Чтобы замедлить окисление, следует соблюдать несколько правил при хранении открытого вина:
- Закрыть бутылку: Сразу после открытия важно плотно закрыть бутылку. Если оригинальная пробка не подходит, можно использовать специальную вакуумную пробку, которая позволяет откачать воздух из бутылки, тем самым замедляя окисление.
- Хранение в холодильнике: Низкие температуры замедляют химические реакции, включая окисление. Хранение открытого вина в холодильнике помогает сохранить его вкус дольше. Температура в холодильнике (около 4-8°C) замедляет взаимодействие кислорода с фенолами и этанолом, что позволяет вину сохранять свежесть на несколько дней дольше.
- Минимизировать контакт с воздухом: Если в бутылке осталось мало вина, лучше перелить его в меньшую ёмкость. Это уменьшит количество воздуха в бутылке и замедлит процесс окисления. Вакуумные системы и инертные газы (например, азот или аргон) могут использоваться для защиты вина от контакта с кислородом.
3. Сроки хранения открытого вина
Срок хранения открытого вина зависит от его типа:
- Красные вина: Красные вина содержат больше танинов и других полифенолов, которые действуют как антиоксиданты, замедляющие процесс окисления. В результате красные вина могут сохранять свои свойства до 3-5 дней при хранении в холодильнике.
- Белые и розовые вина: Эти вина содержат меньше танинов и более чувствительны к окислению. Обычно они сохраняют свои качества до 3 дней, но могут начать терять свежесть уже через 1-2 дня.
- Игристые вина: Игристые вина, такие как шампанское, теряют свои пузырьки из-за испарения углекислого газа. Даже при использовании специальных пробок для игристых вин, они сохраняют свою свежесть не более 1-2 дней.
4. Влияние танинов и кислотности на стабильность вина
Танины и кислотность играют важную роль в устойчивости вина к окислению. Вина с высоким содержанием танинов, такие как Каберне Совиньон или Неббиоло, более устойчивы к воздействию кислорода благодаря своим антиоксидантным свойствам.
Фенольные соединения, такие как танины, связываются с кислородом и замедляют его вредное воздействие на другие компоненты вина:
C₆H₆O₂ + O₂ → стабильные комплексы
Высокая кислотность также помогает замедлить процесс окисления, поэтому белые вина с высоким уровнем кислотности, такие как Совиньон Блан или Рислинг, могут дольше сохранять свежесть после открытия.
5. Использование вакуумных систем и инертных газов
Специальные вакуумные пробки позволяют откачивать воздух из бутылки, тем самым минимизируя контакт вина с кислородом. Это может существенно продлить срок хранения вина до 5-7 дней. Инертные газы, такие как аргон, также могут быть использованы для создания защитного слоя над вином, предотвращая его контакт с кислородом.
Открытое вино можно хранить, но процесс окисления начинает разрушать его структуру и вкус. Правильное хранение — в прохладном месте, с минимальным доступом воздуха — может замедлить этот процесс и сохранить вино свежим в течение нескольких дней.