Как изготавливают розовое вино
Розовое вино изготавливают из красных сортов винограда, используя короткую мацерацию, когда сок контактирует с кожицей винограда на протяжении ограниченного времени, чтобы получить лёгкий розовый цвет. После этого сок ферментируется как белое вино, что придаёт напитку свежий и фруктовый характер.
Научный взгляд
Процесс производства розового вина включает в себя несколько ключевых этапов, основанных на управлении химическими процессами, происходящими во время контакта с кожицей, ферментации и последующей стабилизации. Розовое вино, в отличие от красного, получает свой цвет из-за короткого контакта с пигментами, содержащимися в кожице винограда, а затем ферментируется, как белое вино, при низкой температуре для сохранения свежести и фруктовых ароматов.
1. Выбор винограда и мацерация
Розовое вино производится из красных сортов винограда, таких как Гренаш, Сира или Пино Нуар. Основное различие между производством красного и розового вина заключается в продолжительности контакта с кожицей. Именно кожура винограда содержит антоцианы — пигменты, отвечающие за цвет вина.
Антоцианы (C₁₅H₁₁O₆⁺) — это флавоноиды, которые придают красному вину его цвет. В розовом вине мацерация продолжается всего несколько часов (от 2 до 24 часов), что даёт возможность получить розовый цвет, не насыщая вино танинами и другими соединениями, которые обычно присутствуют в красных винах.
Пример реакции экстракции антоцианов:
C₁₅H₁₁O₆⁺ (кожура) → C₁₅H₁₁O₆⁺ (сок)
После достижения нужного оттенка кожица отделяется от сока, и дальнейшая ферментация происходит без её участия.
2. Ферментация
Ферментация розового вина происходит как у белых вин, то есть без участия кожуры и при контролируемой низкой температуре (около 12-18 °C). Это позволяет сохранить свежие фруктовые и цветочные ароматы, так как ферментация при низких температурах способствует сохранению ароматических соединений, таких как сложные эфиры.
Основной процесс ферментации заключается в преобразовании сахаров, содержащихся в виноградном соке, в этанол и углекислый газ при помощи дрожжей. Химическая реакция ферментации:
C₆H₁₂O₆ (глюкоза) → 2C₂H₅OH (этанол) + 2CO₂ (углекислый газ)
Ферментация продолжается, пока не будет достигнуто желаемое содержание алкоголя, обычно от 11 до 13%.
3. Управление кислотностью
Кислотность играет важную роль в балансе вкуса розового вина. Основные кислоты, присутствующие в вине, включают винную кислоту (C₄H₆O₆) и яблочную кислоту (C₄H₆O₅), которые отвечают за свежесть и хрусткость вина. При производстве розовых вин важно сохранить высокую кислотность, чтобы компенсировать сладость и фруктовые ноты.
Общая формула кислотности винной кислоты:
C₄H₆O₆ ↔ C₄H₅O₆⁻ + H⁺
Высокая концентрация ионов водорода (H⁺) придаёт вину освежающий вкус, что является одной из ключевых характеристик розовых вин.
4. Отсутствие полимеризации танинов
В розовом вине практически не происходит полимеризации танинов, так как контакт с кожурой минимален. Танины, находящиеся в кожуре винограда, не успевают экстрагироваться в достаточных количествах для влияния на структуру вина. Это делает розовое вино более лёгким и менее терпким по сравнению с красными винами.
Формула танинов в минимальной концентрации:
C₆H₆O₂ (свободные танины)
Именно благодаря отсутствию полимеризации и низкому содержанию танинов, розовое вино приобретает мягкость и легкость.
5. Фильтрация и стабилизация
После ферментации вино фильтруется для удаления осадков и стабилизируется. Важно минимизировать контакт с кислородом на этом этапе, чтобы избежать окисления, которое может негативно повлиять на цвет и аромат розового вина.
Окисление этанола до уксусной кислоты является нежелательной реакцией:
C₂H₅OH + O₂ → CH₃COOH + H₂O
Поэтому виноделы используют специальные меры для предотвращения доступа кислорода.
Розовое вино — это результат тщательного контроля за процессами мацерации и ферментации. Короткий контакт с кожицей винограда позволяет получить лёгкий розовый цвет, а ферментация при низких температурах сохраняет свежие и фруктовые ароматы. Благодаря минимальному содержанию танинов и высокой кислотности, розовые вина отличаются лёгкостью, мягкостью и освежающим вкусом.
< Назад в раздел Ответы на вопросы